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Tamié, le fromage

L’abbaye de Tamié au Salon Saveurs et Terroirs 2014

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Après l’histoire des vermouthiers Savoyards, de l’Opinel, l’Odyssée Chartreuse, les Pâtes avec Alpina, cette année, les moines de l’abbaye de Tamié et leur fromage viennent à la rencontre des consommateurs avec une exposition située dans le hall C du parc des Expositions de Chambéry…

Salon Saveurs et Terroirs 2014

Exposition : L’abbaye de Tamié

et son célèbre fromage

Abbaye de Tamié 1

Abbaye de Tamié – © 123 Savoie

“Ils seront vraiment moines s’ils vivent du travail de leurs mains”. Ils devinrent donc bûcherons, meuniers, vignerons, agriculteurs, éleveurs de vaches et de chèvres…
Lire notre article : Abbaye de Tamié

Pour la cinquième année consécutive, le Salon Saveurs & Terroirs de Chambéry met à l’honneur les produits phare de notre territoire. Du 28 au 30 novembre 2014, l’exposition située dans le hall C du Parc des Expositions, vous invite à découvrir les moines de l’abbaye de Tamié et leur fromage.

Salon Saveurs et Terroirs 2014 Salon Saveurs et Terroirs 2014 Salon Saveurs et Terroirs 2014

Un fromage à la Croix de Malte

Tamié, le fromage

© 123 Savoie

Cachée au fond d’un vallon verdoyant et plus précisément à Plancherine, les moines de l’abbaye de Tamié élaborent toujours le fromage arborant la Croix bleue de Malte.

Si la marque Monastic Tamié n’a été déposée qu’en 1937, l’origine du fromage remonte à l’installation des moines au col de Tamié en 1132. Entre prières et travail, ils fabriquent alors un fromage de garde, totalement différent de celui d’aujourd’hui, qu’ils distribuent aux pauvres. Après avoir été chassés lors de la Révolution française, les moines reviennent à Tamié vers 1830, avec la recette monastique du Port-Salut. Au fil des décennies, la technique fait évoluer ce fromage trappiste pour l’adapter à la consommation locale. Si sa taille rappelle son cousin, le reblochon, la pâte est plus ferme, plus pressée, plus égouttée en cuve.

Une production artisanale

Abbaye de Tamié

Abbaye de Tamié – © 123 Savoie

Jusqu’en 1945, les moines trappistes possèdent des petits troupeaux et complètent leurs besoins en lait avec quelques fermiers. Dans la deuxième moitié du XXème siècle, l’économie du monastère mute, s’éloignant de l’autarcie. “Nous nous sommes consacrés à la fabrication du fromage et sommes devenus des acteurs économiques, tissant des liens avec les agriculteurs, l’économie. Une ouverture sur le monde ! Nous avons sauvé trois coopératives laitières et l’agriculture traditionnelle de notre territoire” confie frère Nathanaël, responsable fromager de l’abbaye de Tamié.

Aujourd’hui, la vente du tamié fait vivre économiquement la communauté composée de 27 frères âgés de 40 à 88 ans. Le financement des gros travaux d’entretien et de rénovation des bâtiments est assuré par des dons.

S’appuyant sur un cahier des charges strictes, calqué sur l’AOC du reblochon, le tamié fait partie de la vingtaine de fromages issus des monastères en France. Le lait est ramassé quotidiennement dans six fermes des environs et il est transformé dans la fromagerie située sous l’abbaye. Dix frères et quatre laïcs fournissent 150 à 160 tonnes de fromage annuellement avec 1,2 million de litres de lait. Soit 500 kilos de fromage par jour !

Ce fromage au lait cru, une pâte pressée non cuite, pâte molle à croûte lavée, est ensuite affiné pendant quatre à six semaines dans une cave humide et fraîche de 25 mètres de long, construite sous le cloître. Le façonnage reste artisanal avec de nombreuses tâches manuelles. Les soins d’affinage nécessitent 15 heures de travail par jour. Prêts, avec la belle couleur safran de sa croûte, les petits et grands modèles de tamié sont emballés dans un papier marqué de la Croix de Malte avec en toile de fond, l’abbaye.

60 à 70 % de la production sont vendus dans la région, le reste à Paris et à l’étranger, le tamié s’expatrie en Chine ou au Brésil…


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