Les talents de demain cuisinent le Beaufort

C’est avec talent que les élèves ont relevé le défi, conjuguant les mille et une subtilités gustatives du Beaufort, incontournable du patrimoine savoyard. Son onctuosité, ses arômes fruités, relevés d’une petite touche de noisette, ont inspiré des plats créatifs, variés, à déguster au quotidien. Raffiné, mêlé à un râble de lapin, il se fait plus simple mais tendance en croustillant de poulet pané. Etonnant quand il se mêle à un soufflé aux textures variées, il réveille les sens des plus gourmands quand il se mélange à une purée.

Râble de lapin farci au Beaufort

Désosser et farcir les râbles assaisonnés avec un peu de roquette et de Beaufort. Attacher si nécessaire avec de la ficelle.

Dans 50g de beurre, faire revenir la roquette à feu moyen (3 min) puis ajouter la crème. Porter à ébullition et passer au mixer. Vérifier l’assaisonnement et conserver au chaud.

Dans l’eau bouillante, cuire la polenta avec sel et poivre en remuant à la cuillère jusqu’à épaississement du mélange (3 à 7 min) selon le type de polenta. En fin de cuisson, ajouter le mascarpone et le reste de Beaufort.

Pendant ce temps, dans une casserole, faire fondre le restant de beurre avec l’huile et cuire les râbles à couvert, à feu moyen, en retournant régulièrement (7 min environ).

Servir avec la polenta et la crème de roquette. Décorer de feuilles de roquette fraîche et d’une griotte au vinaigre.

Soufflé au Beaufort

Faire fondre le Beaufort dans la crème liquide. Mettre la préparation dans un siphon avec du gaz et laisser au frais 1h.

Cuire les pommes de terre épluchées dans l’eau salée. Egoutter et écraser à la fourchette pour garder l’aspect "rustique". Y incorporer les lardons légèrement colorés à la poêle.

Préparer une béchamel en faisant cuire la farine dans une casserole avec le beurre fondu. Ajouter le lait et porter à ébullition sur feu moyen pour épaissir. Incorporer les jaunes d’œufs et le Beaufort puis les blancs montés en neige. Vérifier l’assaisonnement.

Dans des ramequins beurrés, déposer l’écrasé de pommes de terre puis la préparation du soufflé. Faire cuire 25 min à 180°C.

Servir rapidement avec l’émulsion de Beaufort.

Croustillant de poulet pané au Beaufort

Faire fondre le Beaufort dans le vin blanc à feu moyen, ajouter la crème et laisser légèrement épaissir. Saler et poivrer.

Dans une poêle antiadhésive, répartir le Beaufort râpé en tas fins pour former des tuiles et cuire à feu moyen. Une fois les tuiles légèrement colorées, les retirer à la spatule.

Emincer les échalotes et le persil puis cuire avec les champignons lavés et taillés. Faire revenir 3 min à feu vif dans 10g de beurre.

Tailler les suprêmes de volailles en tranches. Assaisonner, fariner et plonger dans l’œuf battu puis dans le mélange panure / Beaufort râpé. Faire sauter le tout dans un mélange beurre / huile.

Servir rapidement avec la garniture de champignons, la tuile et la crème de Beaufort.

Purée de carottes au Beaufort

Dans une poêle antiadhésive, répartir du Beaufort râpé en tas fins pour former des tuiles. Faire fondre et cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Retirer à la spatule

Faire réduire le vin blanc avec ail et échalote hachés, puis crémer. Réserver au chaud.

Rincer, tailler et cuire les vitelottes.

Chauffer et assécher la purée de carottes. Ajouter sans trop mélanger 50gr de Beaufort. Saler et poivrer.

Déposer la purée au cœur de l’assiette, décorer de pétales de jambon, de tuiles de Beaufort, de vitelottes et d’un cordon de sauce.

Ajouter selon l’envie des olives noires et des herbes fraîches.