Actus
ereur
avec ce fromage on peut apprécier le "gamay" de
chautagne et non le gamet
ne pas oublier le chardonnay !!
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Le Reblochon est né en Haute-Savoie au Pays de Thônes (massif des Aravis). Ce fromage issu exclusivement des vaches abondance, tanne ou montbéliarde, a une origine médiévale : c'est au XIVème siècle que les paysans de la vallée de Thônes inaugurèrent la pratique du «reblochage».
Le «reblochage» : de quoi s'agit-il ?
En fait, les paysans dépendaient alors de grands propriétaires à qui ils devaient reverser une partie de leur traite de lait. Ces paysans prirent l'habitude, le jour de la collecte, de ne pas traire les vaches en totalité. Dès le départ du propriétaire, le paysan «re-blochait», ce qui signifie qu'il trayait la vache une seconde fois et gardait le lait obtenu pour en faire des Reblochons. Petit détail important «rablassen» signifiait également marauder... Les fromages furent qualifiés également de «fromages de dévotion» puisque ces mêmes paysans prirent l'habitude de les offrir aux moines de la région en échange de la bénédiction par ces saints hommes de leurs chalets.
Mais revenons à ce «re-blochage» : le lait obtenu lors de cette deuxième traite était beaucoup plus riche en crème. Aujourd'hui, le lait obtenu lors de deux traites quotidiennes (matin et le soir), est récolté et chauffé. Le caillé obtenu rapidement est mis en moules garnis de toile. Les fromages sont pressés pendant 12h, salés et façonnés à la main et c'est la toile du moule qui donnera au fromage son «grain». Chaque fromage est recouvert alors d'un disque en mélèze (pour réguler l'humidité) puis est placé sous un poids en inox qui donnera au fromage sa forme définitive. Ensuite démoulé, il est lacé dans un bain de saumure fraîche. Vient ensuite étape de l'affinage longue de 5 à 6 semaines. Dans une cave fraîche, environ 16°, le Reblochon sera retourné tous les 2 jours. A la fin de cette période, le fromage aura acquis une croûte jaune safranée.
Une Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1976
Sa pâte est jaune ivoire et laisse en bouche un goût de lait crémeux et onctueux son diamètre est de 14cm, son épaisseur 3,5cm et son poids 450g a 500 g de production laitière ou fermière, fromage à pâte pressée.
Le Reblochon gagna son AOC en 1976. Des critères précis régissent l'origine du lait : le fromage doit être à base de lait cru et entier et sa fabrication est limitée au canton de Thônes et à la chaîne des Aravis. Le lait doit être acheminé sur le lieu de production juste après la traite et l'emprésurage doit avoir lieu moins de 24 h après. Signe de leur qualité supérieure, les Reblochons fermiers portent une étiquette de caséine verte et le laitier à sa plaque de caséine rouge.
Fromage de plateau il se consomme toute l'année et entre dans la composition de plusieurs recettes telles que la tartiflette.
Les vins conseillés pour l'accompagner sont le crépy, la roussette, le chardonnay ou le gamay de Chautagne..
Courgettes farcies au Reblochon de Savoie - © PL VielCourgettes farcies au Reblochon de Savoie
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Salade de carottes, avocat et Reblochon de Savoie à l’orange - © PL VielLe reblochon
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Clafoutis de Mirabelles au Reblochon - © PL VielClafoutis de Mirabelles au Reblochon
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