| |  | |  | | Dans les Bauges, l’exposition, les pluies, le soleil, la chaleur, la pluralité climatique, la richesse des sols, créent des conditions excellentes pour la création d’alpages. Les prairies naturelles, ou gagnées sur les nombreuses forêts entre 1500 et 1700 mètres, représentent l’habitat idéal pour les abondances et surtout pour les tarines qui sont les vaches qui s'adaptent le mieux aux exigences de la montagne.
La production et le rendement laitier sont performants en quantité et surtout en qualité, ce qui favorise la fabrication de fromages aux goûts variant suivant le lieu de pâturage.
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| | | | La tome des Bauges est le fromage le plus connu.
En savoyard, la tome s’écrit avec un seul 'm' (tome), et en Français avec deux 'm' (tomme). Cependant la première orthographe est reconnue et est devenue une appellation d’origine contrôlée.
C’est un fromage fermier ou laitier au lait cru de vache à pâte pressée, qui a un diamètre de 17 cm, une épaisseur de 5 cm, et un poids de 1kg/1,2kg.
Le lait de la traite (matin et soir) est écrémé à la poche. Il est ensuite chauffé entre 32°C et 35°C puis emprésuré.
La préparation obtenue est découpée à la main, brassée et chauffée. Si la fabrication est fruitière la température est de 33°C à 34°C, si elle est fermière elle sera de 34°C à 37°C centigrades.
Les tomes sont empilées trois par trois et régulièrement changées de place. Vingt heures après leur fabrication, elles sont salées et mises en cave. Affinées durant 40 jours à 3 mois, les tomes sont tournées et frottées à la main tous les jours puis tous les deux jours afin de permettre une meilleure formation de la croûte de couleur grise. La pâte est souple. Son goût est plus savoureux lorsque sa fabrication se déroule en été.
Recette
Coquilles Saint-Jacques à la tome des Bauges.
Pour 6 personnes :
 6 coquilles
18 cerneaux de noix de Grenoble coupés en deux
6 noisettes de beurre
ciboulette finement hâchée
6 lamelles de tome des Bauges.
sel
poivre
Tapissez les coquilles avec les lamelles de tome des Bauges.
Posez dessus les cerneaux de noix.
Parsemez de ciboulette et de beurre.
Enfournez four moyen 10 mn.
A déguster avec une salade verte, un pain de campagne et un verre de vin blanc de Savoie.
Conseil du chef : Chignin ou Apremont.
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