 | |  | | Mise en ligne : Sergio Palumbo, 123 Savoie
Crédit photos : Pedro Studio Photo
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| | |  | |  | | 3ème édition de La Fête des Fromages
La Tomme de Savoie accueillera le 15 juillet 2007 prochain, à Yenne (73), la 3ème Fête des Fromages. Une grande manifestation initiée par l’ AFTALP (Association des Fromages Traditionnels des Alpes). Dans le cadre de cette remarquable cité médiévale, les fromages de Savoie seront à l’honneur : dégustations, démonstrations de fabrication, vieux métiers, chants et danses, concours de bestiaux, attelages, expos... et autres surprises.
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 | |  | | Doyenne du plateau de fromages savoyard, la Tomme de Savoie tient son nom du patois " Toma ", qui signifie " fromage fabriqué en alpages ". Omniprésente dans les foyers montagnards, la Tomme de Savoie présentait dès son origine et par essence, une infinité d’arômes provenant des herbages dont se nourrissaient les troupeaux, mais également du tour de main de chaque producteur.
La Tomme de Savoie a su traverser les siècles, faisant de ses particularités, les atouts de sa qualité. Fabriquée dans le respect d’un savoir-faire ancestral et d’un rigoureux cahier des charges, la Tomme de Savoie offre encore aujourd’hui, une vaste palette de saveurs, doublée d’un éventail de taux de matières grasses apte à satisfaire une pluralité d’exigences. Lancée il y a 4 ans, la première phase de la communication de la Tomme de Savoie valorisait le marquage du produit, qui ainsi affirmait fortement son origine. Cette année, la Tomme de Savoie rappelle sa qualité au travers d’un nouveau message fondé sur sa générosité.
La Tomme de Savoie bénéficie d’une IGP depuis le 21 juin 1996. Instaurée par la Commission Européenne, l’Indication Géographique Protégée protège les produits dont la réputation est liée à leur origine, mais au-delà de cette définition, la Tomme de Savoie s’est fixée des règles encore plus contraignantes puisque son élaboration, de la production du lait jusqu’à l’affinage, se déroule sur les Deux Savoie.
La rigueur au service de la saveur
Des règles strictes pour un lait de qualité
- Zone de production du lait : Le lait utilisé pour fabriquer la Tomme de Savoie doit être collecté exclusivement sur les départements de Savoie et de Haute-Savoie. Pour des raisons historiques, 3 communes de l’Ain sont habilitées à fournir leur lait : Corbonod, Anglefort et Chanay.
- Des vaches de races locales : Ce lait provient quasi-exclusivement de vaches de races locales : Tarine, Abondance et Montbéliarde.
- Une alimentation saine : Les vaches reçoivent une alimentation à base d’herbe en été et de foin en période hivernale. En très grande partie produite localement, cette alimentation est complétée dans une proportion moindre, par des céréales nobles et oléo-protéagineux indispensables à l’équilibre alimentaire des animaux. Une liste stricte, validée chaque année, recense les seuls aliments complémentaires autorisés.
- La qualité bactériologique du lait : Elle est étroitement surveillée et fait l’objet de contrôles fréquents.
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| | | |  Fromage : Au lait de vache, à pâte pressée non cuite, à croûte fleurie
Poids : 1,2 à 2 kg
Diamètre : 18 à 21 cm
Hauteur : 5 à 8 cm
Croûte : De gris foncé à gris clair, tachetée et fleurie
Pâte : Blanche à jaune, avec de petites ouvertures
Affinage : Dure au moins 30 jours et peut aller jusqu’à 3 mois. S’effectue en cave, entre 8 et 13°C, avec une hygrométrie de 90 à 100%.
Plaque de caséine : Invisible à l’oeil nu car recouverte de croûte, cette plaque ronde est cependant obligatoire pour la traçabilité du produit : le rouge indique une production laitière, le vert, une fabrication fermière
IGP : " Tomme de Savoie ", obtenue le 21 juin 1996
Marquage : Obligatoire depuis le 1er janvier 2006 sur chaque Tomme de Savoie, quel qu’en soit le taux de matières grasses
Matières grasses : De 20 à 45% et lait entier (48% de MG minimum) dans la matière sèche, soit un pourcentage variant de 8 à 30% de MG sur le poids total
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