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Cuisine

• sergio palumbo | dernière mise à jour : 21/09/2007

Crème brûlée à l’orange et au pain d’épices

Mise en ligne : Sergio Palumbo, 123 Savoie

En collaboration avec Biscuits et gâteaux de France

L’Est, au coeur du moelleux

L’histoire politique (présence des Ducs de Bourgogne et du Roi de Pologne/Duc de Lorraine) et les influences allemandes, autrichiennes et polonaises expliquent le poids culturel de certains biscuits et gâteaux dans l’Est de la France, tels que le biscuit rose de Reims, le goûter sec, le pain d’épices ou la madeleine. Issus de la pâte de pain d’épices, de petits biscuits apparaissent en Bourgogne : biscuits agrémentés d’amandes (gimblettes), fourrés de confiture (nonnettes) ou glacés (glacés minces), et en Alsace : biscuits aux amandes et au kirsch (lebkuchen) et biscuits parfumés aux épices et à la cannelle (schwowebredel). Le nom du biscuit rose lui vient du carmin qu'on y incorpore. Étant assez sec, il était autrefois de coutume de tremper le biscuit rose dans du champagne ou du vin rouge des coteaux champenois (tel le Bouzy rouge) pour le ramollir. Bien évidemment, une coupe de champagne que l'on ne buvait pas était dédiée à cette opération. Une tradition que l’on pratique encore de nos jours.

Histoires de madeleines

Ce sont les fastueux séjours de Stanislas Leszczynski, Roi de Pologne et Duc de Lorraine et de Bar, à Nancy mais aussi à Lunéville et à Commercy qui conduisent à la naissance de plusieurs spécialités locales de madeleines. Il existe une recette générale de madeleine et de multiples variantes dont celles de Commercy, Liverdun… les plus connues. La madeleine de Commercy naît dans les cuisines du château du gourmand Roi Stanislas vers 1750 du doigté d’une pâtissière qui répondait au prénom de Madeleine. La notoriété se crée réellement le 26 juillet 1852 alors que l’Empereur Louis Napoléon inaugure la ligne de chemin de fer Paris-Strasbourg. Elle conduit à la multiplication du nombre

Recette

Crème brûlée à l’orange et au pain d’épices

6 personnes - Préparation : 30 min – Cuisson : 40 min - Réfrigération : 2 h
- 10 cl de lait
- 250 g de crème liquide
- 5 jaunes d’œufs
- 60 g de sucre semoule
- 1 orange
- 6 tranches de pain d’épices
- 60 g de sucre vergeoise

Faites chauffer le lait avec des zestes de l’orange puis versez la préparation sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés avec le sucre.

Versez la crème liquide dans ce mélange et laissez refroidir.

Emiettez au fond de chaque caquelon l’équivalent d’1/2 tranche de pain d’épices.

Remplissez chaque caquelon de crème aux ¾, puis faites cuire au four 40 minutes (thermostat 3-90°).

A la sortie du four, la crème doit être tremblotante.

Laissez refroidir puis placer au réfrigérateur pendant 2 h.

Avant de servir, saupoudrez de sucre vergeoise et passez sous le grill du four 2 min jusqu’à coloration. Décorez de pain d’épices coupés en dés.

Suggestion de présentation : accompagnez d’une brochette de quartiers d’orange et de pains d’épices.

Crème brûlée à l’orange et au pain d’épices

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