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Cuisine

• sergio palumbo | dernière mise à jour : 26/09/2007

Crumble croustillant aux spéculoos et sa verrine chantilly/cannelle

Mise en ligne : Sergio Palumbo, 123 Savoie

En collaboration avec Biscuits et gâteaux de France

Les bons biscuits et gâteaux du Nord

Sous l’influence des habitudes alimentaires et des préférences gustatives des bourgeoisies marchandes des ports du Nord de l’Europe, les recettes des biscuits et gâteaux du Nord de la France sont marquées par l’utilisation de sucres « exotiques » importés, tels la vergeoise, le sucre Muscovado (sucre roux de canne des îles) ou encore le sucre Rapadura (sucre roux de canne pur du Brésil). Les épices, tel le mélange spécifique d’origine hollandaise composé de gingembre en poudre, de cannelle et de cardamone, parfument par exemple les spéculoos.

Spéculoos, gaufres et gaufrettes font la diversité du patrimoine biscuitier de la région Nord. Cette région se veut gourmande, car c’est le cookie qui semble se positionner comme le gâteau préféré (30 %)1 des Français du Nord de la France. Il a su conquérir le coeur des gens du Nord par son croquant et ses pépites de chocolat gourmandes !

Histoires des gaufres et de gaufrettes

Les fameux spéculoos ne sont pas la seule grande spécialité du Nord. En effet, les nombreuses et fréquentes fêtes de rue dans cette région (foires, carnavals, kermesses, marchés…) ont influencé la consommation des gaufres, héritières des oublies du Moyen Age, des gaufrettes et des gaufres fourrées. La véritable mode de déguster des gaufrettes arrive de Grande Bretagne durant le Second Empire. Il était alors de bon goût, lors des banquets donnés à la Cour Royale, de servir des biscuits fins pour accompagner la dégustation des glaces et des crèmes glacées : ainsi des gaufrettes accompagnaient-elles un soufflé Malmaison ou un biscuit glacé Princesse.

ecette

Crumble croustillant aux spéculoos et sa verrine chantilly/cannelle

6 personnes - Préparation : 30 min – Réfrigération : 3 h
- 12,5 cl de jus de pamplemousse rose frais
- 3 œufs
- 145 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 70 g de beurre
- 200 g de chantilly
- 12 spéculoos à briser + 6 en décor

Portez à ébullition le jus de pamplemousse avec la moitié du sucre.

Dans un saladier, fouettez les œufs avec le reste du sucre. Ajoutez ce mélange au jus de pamplemousse bouillant et portez l’ensemble à ébullition quelques secondes avant de retirer du feu.

Trempez les feuilles de gélatine dans l’eau froide, essorez-les et incorporez-les dans le mélange chaud.

Laissez tiédir, puis incorporez-y le beurre en morceaux et mélangez à nouveaux.

Au fond de chaque verre, déposez les brisures de 2 spéculoos puis coulez le crémeux de pamplemousse tiédi jusqu’aux 2/3 du verre. Placez la préparation 3 heures au réfrigérateur.

Avant de servir, ajouter la chantilly sur le crémeux de pamplemousse.

Suggestion de présentation : saupoudrez de cannelle et plantez un spéculoos dans la chantilly.

Crumble croustillant aux spéculoos et sa verrine chantilly/cannelle

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