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Cuisine

• sergio palumbo | dernière mise à jour : 13/11/2007

Parmentier de lapin confit au foie gras

Mise en ligne : Sergio Palumbo, 123 Savoie

Préparation : 4h - Cuisson : 2h30

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg de pommes de terre de type Bintje
- 2 avants de lapin (2 pattes et 2 dos)
- 1 kg de graisse d’oie
- 160 g de foie gras de canard
- 1 dl de jus de volaille (en brique)
- 2 échalotes
- 1/2 botte de cerfeuil
- 1 dl de crème liquide
- 200 g de beurre

Pour la marinade : 100 g de gros sel, 1 branche de thym, 2 gousses d’ail écrasées
Pour le décor : Quelques pommes chips maison, 4 pluches de cerfeuil

Faites mariner le lapin pendant 2 h recouvert de la marinade. Rincez et essuyez le lapin. Mettez les morceaux dans la graisse d’oie à feu très doux pendant 2 h. Égouttez le lapin bien cuit. Cuisez les pommes de terre à l’eau avec la peau pendant 25 min. Décortiquez et émiettez le lapin. Coupez 8 fines tranches de foie gras. Hachez le cerfeuil, ciselez les échalotes. Ecrasez les pommes de terre en purée, incorporez-y la crème et le beurre. Faites suer les échalotes dans une poêle, ajoutez les morceaux de lapin, déglacez avec 5 cl de jus de volaille, ajoutez le cerfeuil. Dans 4 plats à gratin individuels, étalez une couche de purée, une tranche de foie gras, une couche de lapin. Répétez 2 fois. Passez les plats à four chaud pendant 5-6 min. Déposez une dernière tranche de foie gras sur le plat. Décorez avec quelques chips maison et une pluche de cerfeuil.

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