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    • Sergio Palumbo | dernière mise à jour : 03/05/2008
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    Métier : Boulanger

    Pain

    Merci à Mr Gérard Vicarini, boulanger, pâtissier, chocolatier à Chambéry, Mme Vicarini et au personnel, d'avoir bouleversé un peu leur quotidien, pour nous permettre de réaliser le reportage.

    Pétrissage de la pâte
    Pétrissage de la pâte
     
    Préparation de la mise au four du pain
     
    Préparation de la mise au four du pain
    Mise au four du pain
     

    		Le métier de boulanger a beaucoup changé depuis des années, notamment grâce à l'évolution des matériels, comme les fours à enfourneur par tapis, et à la fermentation contrôlée. Cependant, le pain préparé et cuit par le boulanger exige toujours les mêmes soins et requiert un savoir-faire particulier protégé par l'appellation "boulangerie".

     

    Ce savoir-faire s'acquiert durant la formation initiale grâce à un CAP (Certificat d'Aptitude Professionnelle) qui dure deux ans, en alternance entre CFA (Centre de Formation d'Apprentis) et boulangerie. L'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP) prépare également des jeunes, titulaires au minimum du baccalauréat, à ce CAP, en un an. Quelques Lycées d'Enseignement Professionnel (LEP) préparent aussi à ce diplôme. Après son CAP, le boulanger a la possibilité de passer une Mention Complémentaire "Pâtisserie Boulangère" pour apprendre à concevoir et réaliser des produits aussi bien sucrés (viennoiseries par exemple) que salés (produits traiteur). Il peut également, après le CAP, préparer son Brevet Professionnel ou son Brevet de Maîtrise qui permettent d'acquérir une haute qualification et une totale autonomie dans son travail. Enfin, il peut passer le concours de "Meilleur Ouvrier de France" (MOF), diplôme de l'Education Nationale de niveau III, soit le plus haut niveau de diplôme qu'il soit possible d'obtenir pour un boulanger pâtissier.

    De nos jours, le métier de boulanger offre de nombreuses opportunités. L'ouvrier qualifié, au-delà des possibilités d'installation en France et à l'étranger où le savoir-faire s'exporte bien, peut briguer des postes aussi variés que boulanger en entreprise, technico-commercial, chef de fabrication, boulanger d'essai, formateur,

    démonstrateur, etc. Parce qu'il existe un panel de métiers dans la boulangerie, que les techniques évoluent ainsi que les habitudes de consommation, le boulanger se doit de progresser tout au long de sa carrière. Grâce à la formation continue et à ses stages, il acquiert des savoir-faire pour imaginer et confectionner de nouveaux produits, il s'adapte et reste ouvert à l'évolution des goûts, des techniques, du management et des produits.

    La fabrication du pain
    Contrôle de la pâte à pain
    Pesée de la pâte
    Péparation des parts de pâte pour la baguette

    Péparation des parts de pâte pour la baguette

    Préparation de la baguette
    Préparation de la baguette

    La baguette, en 8 étapes

    C'est tôt le matin que le boulanger commence à préparer son pain dans son fournil. Dans un pétrin, il mélange en les dosant, de la farine, de l'eau, du sel et de la levure de boulanger. Puis il met ce pétrin en route : c'est le pétrissage qui dure environ 15 minutes. A l'issue du pétrissage, autrefois réalisé à la main, le boulanger récupère une grosse masse de pâte. Le boulanger répartit cette pâte dans des bacs en plastique pour qu'elle repose. Grâce à la levure, la pâte gonfle : c'est le pointage.

    Lorsqu'elle a suffisamment reposé et fermenté, le boulanger récupère la pâte qu'il divise en petites portions, futurs pains : les "pâtons". A l'issue de cette étape, appelée la division, tous les pâtons doivent peser le même poids. Le boulanger doit encore laisser les pâtons reposer : c'est la détente.

    Après la détente, le boulanger dépose les pâtons dans une façonneuse qui les allonge pour leur donner la forme d'une baguette : c'est le façonnage. Une fois qu'elles sont toutes façonnées, il dépose les baguettes crues sur une toile (appelée "couche") ou dans un petit panier (banneton) pour qu'elles reposent encore quelques heures et gonflent davantage grâce à la fermentation : c'est l'apprêt. Lorsqu'elles ont suffisamment gonflé, le boulanger opère des entailles régulières (appelées "grignes" après cuisson) sur chaque baguette avec une lame aiguisée, afin que le gaz (dioxyde de carbone), contenu dans les bulles, puisse s'échapper durant la cuisson.

    Le boulanger défourne au bout de 20/30 minutes selon le type de pain : c'est le défournement. Il est alors 7 h environ et les premiers clients se pressent : attention, la baguette toute chaude est fragile ! En tout, la préparation d'un pain selon ces étapes, dure environ 6 heures.

    Préparation de la baguette
    Préparation de la baguette
    Préparation de la mise au four du pain
    La balance de l'artisan
    Mise au four du pain
    Mise au four du pain
    Pain en rayon
    Vente du pain
    Ce qu'il faut savoir...
    Gérard Vicarini
     

    		Depuis 1998, l'appellation "boulangerie" garantit que le pain a été préparé sans congélation, directement à partir de matières premières et qu'il a été pétri et cuit sur place. Cette appellation ne peut être employée que dans un point de vente qui assure sur place l'ensemble des étapes de la fabrication du pain décrites ci-dessus.
    La fabrication de pains et de pâtisseries doit obligatoirement s'effectuer sous la responsabilité d'un professionnel titulaire d'un CAP, d'un BEP, d'un diplôme équivalent ou de niveau égal (cf. fiche Le Métier de boulanger), ou d'une expérience professionnelle de trois années effectives. Des diplômes ou une expérience professionnelle qui garantissent la qualité des produits.

    Le boulanger, comme tout professionnel chargé de fabriquer des denrées alimentaires, doit obligatoirement être formé aux règles d'hygiène fixées par les règlementations française et européenne.

    Saint Honoré : le patron des boulangers

     

    Honoré naquit au début du VIème siècle. Tout jeune, Saint Honoré témoignait de pieuses dispositions : les prières et le jeûne faisaient ses délices. On lui donna pour maître Saint Béat, évêque d'Amiens. A la mort de celui-ci, tout le monde le désigna pour lui succéder. Il refusait cet honneur quand un rayon céleste et une huile mystérieuse descendirent sur sa tête, signe de la volonté divine. Il se trouva ainsi miraculeusement consacré. Au même moment, sa nourrice était occupée à cuire le pain dans le fournil du château paternel. Au récit de ce prodige, surprise et incrédule, la vieille femme s'écria, en manière de défi, qu'elle croirait cela si le fourgon qu'elle venait de jeter sur le sol prenait racine. Dans l'instant, il fut transformé en un mûrier qui se couvrit de feuillage et de fleurs. En mémoire de ce miracle associé à la préparation du pain, les boulangers l'ont choisi pour patron.

    Photos © 123 Savoie


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      Chambéry - Samedi 19 novembre 2011 à 15h et 20h à la Patinoire de Chambéry Métropole
      2011
      Ballade en Italie

      419 photos
      119433 visites

      54 commentaires
      Chambéry - Samedi 19 novembre 2011 à 15h et 20h à la Patinoire de Chambéry Métropole "Ballade en Italie, Carnaval de Venise", un spectacle organisé par l'association Chambérienne "Les Choeurs de Chambéry" et Eléna Mirallès, chef de Choeur, deux grands concerts réunissant près de 200 participants (150 choristes, 25 mandolinistes de l'association "l'Estudiantina" d'Annecy, 20 patineuses du Club des Sports de Glace patinage artistique, le rallye cor de Montmélian, les membres costumés de l'association "A l'ombre de Venise" d'Aix-les-Bains). Cette année, "Les Choeurs de Chambéry" ont voulu mettre à l'honneur l'Italie dans le cadre des commémorations du 150ème anniversaire de l'unité italienne. Au programme : un voyage musical à travers la péninsule, avec pour décors le cadre somptueux de Venise la Sérénissime. Sous la direction d'Eléna Mirallès, Chef de Choeurs et pianiste avec la Formation de Mandolines de l'Estudiantina d'Annecy et les Chorales Les Choeurs de Chambéry - Les Choeurs Eléna Mirallès, Chant'Hirondelles, La Chorale du Nivolet, Les Canards Sauvages, La Chorale du Prieuré, La Barcarolle et Les Choeurs du Granier.
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    Le 19/03/2013
    à 14:29:17 par
    Anonyme
    Alerter

    ce métier j'adore

    quand j'étais petite,je voulais déjà être boulangère-patissière


    Le 06/12/2012
    à 09:28:55 par
    Anonyme
    Alerter

    je voudrais le faire en stage jai 13 ans


    Le 01/10/2012
    à 17:32:19 par
    Anonyme
    Alerter

    boulanger

    j'aimerai faire ce métier quand je serai plus grand


    Le 05/09/2012
    à 10:39:15 par
    Alexandre
    Alerter

    horaire de commencement

    a quelle heure faut il se lever le matin?


    Le 30/05/2012
    à 19:18:35 par
    Anonyme
    Alerter

    trop cool ce site


    Le 24/04/2012
    à 10:20:36 par
    Anonyme
    Alerter

    le metier de boulanger et interresent


    Le 24/04/2012
    à 10:17:18 par
    Anonyme
    Alerter

    boulanger

    jaimerais faire le metier boulanger c un metier bien qui demande detre exigents et rigoureux


    Le 05/04/2012
    à 20:17:21 par
    charlene:)
    Alerter

    bonjour j'ai 14 ANS et j'aimerai plus en savoir sur ce metier merci


    Le 25/03/2012
    à 10:35:19 par
    Anonyme
    Alerter

    VAE

    Pour ceux qui ont déjà bosser 3 ans dans une boulangerie et qui ont besoin d'un diplôme niveau bac
    Il peut Etre payer par la région ou par votre actuel patron
    renseigner vous dans un CIO


    Le 19/03/2012
    à 17:57:48 par
    primus
    Alerter

    B.M

    Apres 8 ans en tant qu'artisan,je voudrais passer mon B.M, quelqu’un connaîtrait un système pour le passer hors INBP,trop coûteux, merci
    A tous ceux qui veulent devenir boulanger,sachez que ce metier vous bouffera la vie,que l argent que vous gagnez partira en grande partie à l'etat,quelque soit votre statut!
    sachez que la clientèle est de plus en plus chiante et exigeante et que malgré vos efforts,cela ne sera jamais assez,alors,un conseil,ne devenez pas boulanger,votre vie de famille en sera bouleversé,divorce,vous ne voyez pas grandir vos enfants,vous ratez des sorties,des vacances,enfin c'est pourri!!!


    Le 29/02/2012
    à 11:32:31 par
    margot7777
    Alerter

    houaaaa

    ha le métier de boulanger sa a l'air trop cool faudrais que je mie accroche !!!!!


    Le 07/02/2012
    à 18:20:38 par
    Anonyme
    Alerter

    moi je voudrais etre boulanger


    Le 19/04/2011
    à 13:45:03 par
    jacobe974
    Alerter

    boulanger pro

    sa fait 40 ans que je suis boulange et je ne me suis jamais ennuie et je recommende a tou se qui veule être boulange de faire un cap


    Le 25/02/2011
    à 13:53:21 par
    Anonyme
    Alerter

    methier kevin34830

    pour les diplome qu'il fo moi j'ai un bep et un bp . vous pouver fait un bep ou un cap en 2 apré obtention du diplome je vous conseille de partir vére un bp ou bm boulanger . pour étre mieu payer lol


    Le 25/02/2011
    à 13:50:23 par
    Anonyme
    Alerter

    metier boulanger

    je suis boulanger avec bep et bp et participation au maf 2006 de ma region j'ai m'intenent 2 ANs d'experience si vous avais des question pas de sousi . sé sur que si vous aimé aller en boite de nuite sé pas ce méthier qui fo fair;


    Le 21/02/2011
    à 16:32:30 par
    marine
    Alerter

    svp

    quelles etudes faut faire apres le college??


    Le 03/02/2011
    à 14:37:05 par
    futur boulanger patron
    Alerter

    diplome de boulanger patron

    bonjour je voudrais etre boulanger patissier patron mais je ne sais pas les diplomes quil faut faire
    merci davance


    Le 25/01/2011
    à 14:49:46 par
    petraux
    Alerter

    recherche d'un contrat d' apprentissage

    conbien gagne t'on le salaire


    Le 27/12/2010
    à 15:56:40 par
    keke
    Alerter

    soares

    quelle sont les inconvenietn d'un boulanger ?


    Le 07/12/2010
    à 16:27:41 par
    Anonyme
    Alerter

    KOK


    Le 18/11/2010
    à 10:43:23 par
    119669800
    Alerter

    ma des filles te une boulanger dans un casino


    Le 28/10/2010
    à 19:03:25 par
    Vincent
    Alerter

    Boulanger

    J'ai été en excursion dans une boulangerie j'ai très bien aimer!La boulangerie me fait rêver.Je commence l'apprentissage de la boulangerie dans 1 an^^


    Le 03/09/2010
    à 18:26:30 par
    radimus
    Alerter

    yo

    moi ça va faire 2 ans que je suis dans la Boulangerie, j'ai deja mon CAP Boulanger que j'ai eu l'année derniere en apprentissage... La j'attaque le BP au Compagnon et je bosse dans une boulangerie Biologique spécialiste en speciaux... et je commence a 6H
    le plus dur n'es pas de se lever mais d'y aller, le mieux est d'avoir son permis ça evite de faire des kilometres a velo


    Le 06/08/2010
    à 10:48:20 par
    super
    Alerter

    super

    super


    Le 24/06/2010
    à 23:23:17 par
    Anonyme
    Alerter

    Métier boulanger

    J'aimerais savoir si possible combien un boulanger touche de nos jours ? Juste pour savoir car j'aimerais faire ce métier ! Si quelqu'un sait, merci d'avance !


    Le 09/05/2010
    à 18:58:34 par
    sabriel
    Alerter

    ke plus beau métier du monde

    le métier de boulanger est le plus beau du monde, j'ai 27 ans et en fin d'apprentissage. debout du jeudi au dimanche a 1h du matin,... c'est dure si on aime faire la fete et voir ses ami, mais quant on a vraiment l passion, ca n'a pas d importance!


    Le 06/04/2010
    à 15:51:34 par
    ?????????????????????????
    Alerter

    quel etude il fo faair hlp

    stp


    Le 30/12/2009
    à 19:35:35 par
    toune
    Alerter

    super

    Depuis tous petit je rêve d'être boulanger et maintenant je suis en apprentissage et je me lève a 4 heure du matin donc tous ceux qui se lève tard qu'il abandonne ce métier


    Le 09/12/2009
    à 15:59:32 par
    wii42
    Alerter

    un grand fane de boulangeri

    moi aussi j'ai bien se meter


    Le 23/11/2009
    à 22:55:45 par
    oumaima
    Alerter

    coooolll

    la métier de boulanger ses trés déficilles est couououoouoououuollll

    mon msn c sweet-girl15@live.fr

    mon mode passec ******


    Le 23/11/2009
    à 22:52:42 par
    oumaima
    Alerter

    ahhhhhhhhhhh!!!!! le boulanger

    la métier de boulanger ses trés dificille mes il est coooooooooooooollllllllllllllll..^^!!!!!!!!


    Le 10/11/2009
    à 16:30:57 par
    El_Gringo
    Alerter

    Boulangerie

    Bonjour, j'ai 15 ans et je suis actuellement stagiaire dans une boulangerie. Mais cependant, je ne suis pas sûr de vouloir faire ce métier plus tard. Je voudrais en connaître les inconvénients, car moi je ne vois que des avantages, ça me plaît vraiment.

    Merci d'avance.


    Le 28/10/2009
    à 19:41:38 par
    mona
    Alerter

    besoin d'aide

    bonsoir

    nous etions artisans patissiers

    j'ai besoin de connaitre le poids de la corbeille allongée (banneton) il me semble que ça s'appelle ou l'on faisait pousser le pain autrefois merci de repondre si vous savez


    Le 27/10/2009
    à 10:49:26 par
    maeva fille d un bon boulanger
    Alerter

    le metier boulanger

    le metier boulanger est difficile mais interessant car on sait ce que l on mange et on peut manger du pain quand on veut c est cool!!!!!


    Le 16/10/2009
    à 11:19:35 par
    doudt28
    Alerter

    bob marlay boulanger

    je voudrai bien le faire plus tar j ai 13an


    Le 16/10/2009
    à 11:15:13 par
    doudt28
    Alerter

    bob marlay boulanger

    j'aime beaucoup se metier


    Le 08/10/2009
    à 10:59:38 par
    Emeline
    Alerter

    aide!!!

    j'ai un dossier à faire en histoire pour le cap et j'ai choisi d'étudier l'évolution du métier de boulanger depuis les années 50, est ce que quelqu'un pourrait m'aider?


    Le 18/09/2009
    à 15:53:53 par
    kain
    Alerter

    Bonjours tout le monde

    bonjours tout le monde, j'aurai 14ans le 30/12/2009 et jai besoin de conseils svp aider moi.Je voudrai de l'aide d'un specialiste, je vous l'aisse mon adresse msn anthoramelet@hotmail.fr merci d'avance.


    Le 09/09/2009
    à 15:13:14 par
    Dimitri
    Alerter

    déssu

    je suis déssu mon patron ne voulais pas me donner 2 jours de repos dans la semaine alors il ne ma pas pris snif .


    Le 20/08/2009
    à 11:01:07 par
    violette
    Alerter

    Je vais bientôt commencer mon apprentissage en boulangerie et je suis toute exitée car les places n'etaient pas données , mais je suis confiante car quand on veut on peut et surtout quand on aime on ne vois que les avantages...Certains se posent trop de questions... et Vive aussi pour vous le fotes d'orthographe.

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