 | |  | | Mise en ligne : Sergio Palumbo, 123 Savoie
 Merci à Mr Gérard Vicarini, boulanger, pâtissier, chocolatier à Chambéry, Mme Vicarini et au personnel, d'avoir bouleversé un peu leur quotidien, pour nous permettre de réaliser le reportage.
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| | | |  | |  | | Préparation de la mise au four du pain
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| | | | Le métier de boulanger a beaucoup changé depuis des années, notamment grâce à l'évolution des matériels, comme les fours à enfourneur par tapis, et à la fermentation contrôlée. Cependant, le pain préparé et cuit par le boulanger exige toujours les mêmes soins et requiert un savoir-faire particulier protégé par l'appellation "boulangerie".
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|  | |  | | Ce savoir-faire s'acquiert durant la formation initiale grâce à un CAP (Certificat d'Aptitude Professionnelle) qui dure deux ans, en alternance entre CFA (Centre de Formation d'Apprentis) et boulangerie. L'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP) prépare également des jeunes, titulaires au minimum du baccalauréat, à ce CAP, en un an. Quelques Lycées d'Enseignement Professionnel (LEP) préparent aussi à ce diplôme. Après son CAP, le boulanger a la possibilité de passer une Mention Complémentaire "Pâtisserie Boulangère" pour apprendre à concevoir et réaliser des produits aussi bien sucrés (viennoiseries par exemple) que salés (produits traiteur). Il peut également, après le CAP, préparer son Brevet Professionnel ou son Brevet de Maîtrise qui permettent d'acquérir une haute qualification et une totale autonomie dans son travail. Enfin, il peut passer le concours de "Meilleur Ouvrier de France" (MOF), diplôme de l'Education Nationale de niveau III, soit le plus haut niveau de diplôme qu'il soit possible d'obtenir pour un boulanger pâtissier.
De nos jours, le métier de boulanger offre de nombreuses opportunités. L'ouvrier qualifié, au-delà des possibilités d'installation en France et à l'étranger où le savoir-faire s'exporte bien, peut briguer des postes aussi variés que boulanger en entreprise, technico-commercial, chef de fabrication, boulanger d'essai, formateur, démonstrateur, etc. Parce qu'il existe un panel de métiers dans la boulangerie, que les techniques évoluent ainsi que les habitudes de consommation, le boulanger se doit de progresser tout au long de sa carrière. Grâce à la formation continue et à ses stages, il acquiert des savoir-faire pour imaginer et confectionner de nouveaux produits, il s'adapte et reste ouvert à l'évolution des goûts, des techniques, du management et des produits.
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| | | | | | | Péparation des parts de pâte pour la baguette
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| | | | La baguette, en 8 étapes
C'est tôt le matin que le boulanger commence à préparer son pain dans son fournil. Dans un pétrin, il mélange en les dosant, de la farine, de l'eau, du sel et de la levure de boulanger. Puis il met ce pétrin en route : c'est le pétrissage qui dure environ 15 minutes. A l'issue du pétrissage, autrefois réalisé à la main, le boulanger récupère une grosse masse de pâte. Le boulanger répartit cette pâte dans des bacs en plastique pour qu'elle repose. Grâce à la levure, la pâte gonfle : c'est le pointage.
Lorsqu'elle a suffisamment reposé et fermenté, le boulanger récupère la pâte qu'il divise en petites portions, futurs pains : les "pâtons". A l'issue de cette étape, appelée la division, tous les pâtons doivent peser le même poids. Le boulanger doit encore laisser les pâtons reposer : c'est la détente.
Après la détente, le boulanger dépose les pâtons dans une façonneuse qui les allonge pour leur donner la forme d'une baguette : c'est le façonnage. Une fois qu'elles sont toutes façonnées, il dépose les baguettes crues sur une toile (appelée "couche") ou dans un petit panier (banneton) pour qu'elles reposent encore quelques heures et gonflent davantage grâce à la fermentation : c'est l'apprêt. Lorsqu'elles ont suffisamment gonflé, le boulanger opère des entailles régulières (appelées "grignes" après cuisson) sur chaque baguette avec une lame aiguisée, afin que le gaz (dioxyde de carbone), contenu dans les bulles, puisse s'échapper durant la cuisson.
Le boulanger défourne au bout de 20/30 minutes selon le type de pain : c'est le défournement. Il est alors 7 h environ et les premiers clients se pressent : attention, la baguette toute chaude est fragile ! En tout, la préparation d'un pain selon ces étapes, dure environ 6 heures.
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| | | | | | | | Depuis 1998, l'appellation "boulangerie" garantit que le pain a été préparé sans congélation, directement à partir de matières premières et qu'il a été pétri et cuit sur place. Cette appellation ne peut être employée que dans un point de vente qui assure sur place l'ensemble des étapes de la fabrication du pain décrites ci-dessus.
La fabrication de pains et de pâtisseries doit obligatoirement s'effectuer sous la responsabilité d'un professionnel titulaire d'un CAP, d'un BEP, d'un diplôme équivalent ou de niveau égal (cf. fiche Le Métier de boulanger), ou d'une expérience professionnelle de trois années effectives. Des diplômes ou une expérience professionnelle qui garantissent la qualité des produits.
Le boulanger, comme tout professionnel chargé de fabriquer des denrées alimentaires, doit obligatoirement être formé aux règles d'hygiène fixées par les règlementations française et européenne.
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| S | aint Honoré : le patron des boulangers |
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| | | | Honoré naquit au début du VIème siècle. Tout jeune, Saint Honoré témoignait de pieuses dispositions : les prières et le jeûne faisaient ses délices. On lui donna pour maître Saint Béat, évêque d'Amiens. A la mort de celui-ci, tout le monde le désigna pour lui succéder. Il refusait cet honneur quand un rayon céleste et une huile mystérieuse descendirent sur sa tête, signe de la volonté divine. Il se trouva ainsi miraculeusement consacré. Au même moment, sa nourrice était occupée à cuire le pain dans le fournil du château paternel. Au récit de ce prodige, surprise et incrédule, la vieille femme s'écria, en manière de défi, qu'elle croirait cela si le fourgon qu'elle venait de jeter sur le sol prenait racine. Dans l'instant, il fut transformé en un mûrier qui se couvrit de feuillage et de fleurs. En mémoire de ce miracle associé à la préparation du pain, les boulangers l'ont choisi pour patron.
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Le 02/07/2009
à 18:07:47 par
johanna
Alerterun metier passionnanty'a deux ans, je me demander ce que j'allais faire comme étude et tout sa , est puis je me suis pencher vers l'apprentissage , jai dabord visiter une boulangerie est sa ma vraiment beaucoup plus , donc par apres jai commencer a faire un stage qui c'est super bien passer , le patron etait assez content donc il ma pris pour un cap. jai beaucoup appris pendant ces deux ans , je ne savais rien du tout au debut , est au fur et a mesure du temps jai aimer le metier ke je fait , et je l'aime toujour autant ,malgrer que c'est un travaille tres dur beaucoup de scacrifice( week-end -jour ferie) mai cela me derange pas du tout. pendant c'est deux ans il y avait dés haut ét des bas , jai eu beaucoup de probleme avec mon chef et ouvrier au debut quand jai commencer , j'ai du prendre beaucoup sur moi , c'est pour sa ke jme suis donner a fond é battue , pour montrer ce que je valais .
aujourdui j'ai passer mon examen ( en attente des resultat) , jaimerai continuer sur un brevet professionel paske je me voit pas dasn un autre metier que celui -ci ^.
en resumer ce metier et peut etre dur mais si vous aver la passion comme je l'ai moi , pous pouver facilement y arriver, et a tous et toute bonne chance pour ce qui debute dans le metier !
si vous vouler poser des question je suis la pour y repondre : sistadu-67@hotmail.fr
Le 29/05/2009
à 04:41:50 par
Anonyme
Alerterpuffffles fautes d orthographe aie aie aie
Le 28/05/2009
à 17:01:00 par
Max
Alerter...Franchement quand je vois l'orthographe avec laquelle vous écrivez sa fais pitié des gamins de 8 ans font mieux ...
Étant boulanger moi même je conseille à toutes et a tous ceux qui veulent faire ce métier de bien réfléchir car il ne faut pas conter se lever a 9 h pour faire le pain en apprentissage c'est 4-5 heures du matin en ouvrier c'est 2 h 30.
Sur ceux bon courage a tout ceux qui souhaitent continuez dans cette voix.
Le 28/05/2009
à 09:38:37 par
Anonyme
Alerterchristopher carionje oudre faire des etude sur le metier de boulanger mais je ne c pas les quelle fair pouve vous mede si oui je vous passe mon adresse msn christopher@hotmail.fr
Le 26/05/2009
à 17:53:10 par
Anonyme
Alerterpar quet etude faut t il passer svpje ne trouve aucun site ki me dit quel etude fair help
Le 11/05/2009
à 16:56:31 par
Anonyme
Alerterdemonstrateurboujour je suis boulanger depuis 12 ans je souhaite passer demonstrateur pouvez vous m'aidez
Le 28/04/2009
à 15:00:24 par
angy
Alertermichtomoi ossi je siu boulengerre jaime se metier sa me plais ses trer agreable !!!!!!
Le 26/04/2009
à 12:12:57 par
Anonyme
AlerterApprenez d'abord l'orthographe avant de faire du pain.
Merci
Le 06/04/2009
à 19:23:22 par
cucudu37
AlerterCE METIERS DEFONCE !J'ai que 14 ans mais ce métier m'interesse, dans le bled ou j'habite il y a une boulangerie ou ji suis allé et le patrons et content de moi je vais allez en apprentissage aprés mon brevet des collèges ! génial mais là j'ai un exposé a faire et je ne connait pas les avantages et les inconvénients pouvais vous svp me les envoyé a cette adresse : lenantaisdu37@live.fr
Le 02/04/2009
à 11:35:12 par
diabless
Alertervit faion pe dir pour certain ke c leur truk mai moi pa lapein dy perncer c pa bien et je plein ce ki on des alergie dsl mai bn perder pa espoir
Le 02/04/2009
à 11:33:57 par
diabless
Alertersa pâssesa passe c un metier oasqsionna,n mai le truc c ke c pa mon genr mai bn opour ce ki ami garder tous la peche et garder espoir
Le 22/03/2009
à 18:06:51 par
cassandrakk
Alerterplus tard je deviendrai boulangereje voudrai bien le faire plus tar j aime bien
Le 22/03/2009
à 15:49:32 par
haha
Alerterles fillieresalut quels sont les filliere dans ce metier
Le 17/03/2009
à 10:38:05 par
ti coeur
Alertertrouver ma voiej ai fais uns tage en boulangerie de 2semaines et un nouveaux de 2semaines.j adore ce metier et mon patron va m embaucher.j espere la meme chance pour vous @++
Le 16/03/2009
à 19:24:49 par
anonyme
Alerterbeau metier mais pas de vievoila je suis apprentit depuis 2 ans jai fer une cpa il y a 2 ans avant de commencer l'apprentissage je tien a prevenir tous le monde sur ce metier que ui c un beau metier mais bcp plus dur que se ke les jeune pense je fer 10 h par jour les samedi dimanche osi les jour de repos son decaler les jor de fete on travaille peut apportele jour les gens faut kil mange
je disai pareil waaac un beau metier jaime tjr sa mai ojourdhui jaurai su je naurai npas pris sa pour vous dire ke c'est tré dur c u metier physique et pas tjr bn pour la santé ...
Le 09/03/2009
à 11:36:57 par
K[ii]K[ii]
AlerterJvoudré trop faire ce métierje voudré vraiment faire ce metier mon pere est un ancien boulanger mes il ma dit que c'etait assé compliqué on que on pouvais pas avoir de vie de famille il a du arrete son métier des que je suis née je voudré savoir si c'est encore comme sa de no jours ????
mon adresse si une personne pourai me parlé de ce métier et me donné des information svp merci !!! x-k3viin_de_troyes-x@hotmail.fr
Le 25/02/2009
à 13:43:54 par
brenda
Alerterquestionbonjour jai 15 ans et je fait des stage je vousrai savoir si vous pouvez mz resegner mci d'avance
Le 23/02/2009
à 18:26:53 par
oué oué
AlerterJe voudrais savoir quel sont les avantage de se métier
Le 13/02/2009
à 18:26:21 par
juju
Alerterahhhhhhhhh!!! boulanger!!!j aimerais devenir boulanger
Le 06/02/2009
à 13:54:24 par
cifac caen
Alerter apprentit boulanger boujour je suis apprentie boulanger au cifac de caen et ce metier et un metier a aimé avec passion bye
Le 27/01/2009
à 18:20:46 par
rodoudou59@live.fr
Alerterje suis moi meme boulangerbonjour as tous,
je suis moi meme boulanger,jai 42 ans,je voulais dire j aime toujours mom metier,quand j avais 10 ans je voulais deja etes boulanger,
le message que je veut passer aux jeunes ou aux adultes :il faut que se soit un metier de coeur??
car tous les jours quand tu travaille la pate,ces avec amours ,avec les matiere premieres
et quand tu as un resultat tu peut etre fiere
de ton travaille ;il faut surtous pas oublie que la pate est une matiere vivante??
voila le bon travaille d un boulanger qui aime sont travaille;
pascal de maubeuge 59
vous pouver me poser des quetion a:
rodoudou59@live.fr
Le 16/01/2009
à 13:21:25 par
chaussures love
Alerterchaussurej'aime les chaussures
Le 16/01/2009
à 11:33:14 par
fabien du 29
Alerterboulangerj aime tro se metier jai 15 j ai fais des stage est j ai été trés félissiter pare les patron en stage
Le 16/12/2008
à 12:32:12 par
Sergio
AlerterMétier de boulangerVous êtes de plus en plus nombreux a laisser des messages et nous vous en remercions. Malheureusement nous ne sommes pas en mesure de pouvoir vous apporter une réponse, car notre métier consiste à faire de l'information diverse et variée.
Nous vous conseillons de poser vos questions à des professionnels proche de votre domicile et qui, nous en sommes sûr, seront heureux de vous parler de leur métier.
Cordialement,
L'équipe de 123 Savoie
Le 16/12/2008
à 10:30:05 par
ludo
Alerterbienquels sont les avantages et les inconvénients d'être boulanger
Le 13/12/2008
à 10:02:57 par
benji26
Alerter
Le 18/08/2008
à 17:33:07 par
Anonyme
Alerter j ai 45 ans je souhaite passer le diplome de boulanger ;est ce possible ,je suis titulaire d un bac + 3 ;quelles sont les démarches a suivre
vs pouvez me repondre a cette adresse : julien.nanga@free.fr
Le 13/08/2008
à 18:39:38 par
lilie
Alerterouais ! trop coolouais ! il est très bien ce metier !
Le 30/07/2008
à 14:13:08 par
ferrad13@hotmail.com
Alertermetier patisseire boulagerie bonjour moi j' un diplome en patisseire boulangerie je veux une formation chez vous merçi
Le 29/05/2008
à 08:40:06 par
karen
Alertercoolj'aime beaucoup se metier c est super bien
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