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    • sergio palumbo | dernière mise à jour : 05/11/2008
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    Altitude 2300m
    Mise en ligne :
    Sergio Palumbo,
    123 Savoie
    Jean Sulpice Val Thorens - 60 recettes
    Couverture Livre de Jean SulpiceCollection Le verre et l'assiette
    Editions Glénat
    Textes : Philippe Boé
    Photographies : Jean-François Mallet

    L'altitude, voici le maître mot de ce livre. Celui-ci vous propose de découvrir une cuisine inventive, originale et inspirée par les produits locaux, celle de Jean Sulpice, jeune chef étoilé, à Val Thorens. Avec des reportages chez les artisans, voici l'occasion de partir à la découverte des produits, des hommes, des histoires, et des producteurs locaux avec qui le chef travaille au quotidien.


    Cet ouvrage présente 60 recettes, dont une vingtaine facile à réaliser pour un pique-nique en montagne ou au bord d'un lac. Offrez-vous une promenade gourmande et en images avec la plus haute étoile d'Europe !


    Les auteurs

    Journaliste gastronomique à VSD et au Fooding, formé à l'école GaultMillau durant 8 ans comme critique gastronomique, Philippe Boé est un épicurien, passionné de cuisine créative et a été l'un des tout premiers journalistes à écrire sur la nouvelle génération de chefs comme Pascal Barbot, Alexandre Bourdas, Stéphane Carrade, Jean Chauvel, Claude Colliot ou Jacques Décoret. A la recherche incessante de nouveaux plaisirs gourmands, il a reçu le prix du meilleur journaliste gastronomique de l'année aux Gastronomades d'Angoulême de 2006.

    Major de l'école supérieure de cuisine, Jean-François Mallet a travaillé avec les plus grands chefs avant de devenir reporter photographe. Parcourant le monde étudier ses habitants et ce qu'ils cuisinent, il collabore régulièrement aux magazines Gourmet US, Étoile Magazine et est l'auteur de nombreux livres (La cuisine des voyages, Glénat 2006, La France des chefs, Flammarion 2003, Le vrai goût du Viêtnam, du Liban, du Mali, de l'Italie, Aubanel...)
    U
    n avant-goût
    Foie gras poêlé et caramel de coing

    Un foie gras de canard poêlé comme un hommage à la grande tradition française... Mais une sauce acidulée aux coings et des bâtonnets croquants et toniques de pomme verte viennent réveiller la préparation.
    Pour 4 personnes
    Préparation : 30 min - Cuisson : 35 min
    1 foie gras de canard cru des Landes (500 g environ)
    1 pomme granny smithsel de Maldon
    La sauce aux coings
    8 coings
    10 cl de vinaigre blanc 150 g de sucre
    Foie gras poêlé et caramel de coingLe foie gras poêlé
    Tranchez les deux lobes de foie gras de manière à obtenir huit escalopes de 4 ou 5 cm d'épaisseur. Mettez-les dans une assiette couverte avec du film alimentaire. Placez-la au réfrigérateur, pendant 1 h. Saisissez ensuite les escalopes de foie gras à sec, dans une poêle très chaude, pour les colorer de chaque côté. A cet instant, le foie gras n'est pas encore cuit à coeur. Déposez délicatement les escalopes dans une assiette et laissez-les reposer à température ambiante, le temps de faire la sauce aux coings. Au moment de servir, faites saisir, une seconde fois, les escalopes de foie gras dans la même poêle (mais débarrassée de sa graisse), très chaude, pendant 2 min de chaque côté. Absorbez le surplus de graisse rejeté par le foie gras chaud dans une assiette recouverte de papier absorbant.

    La sauce aux coings
    Dans une casserole, faites un caramel à sec, en cuisant le sucre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brune. Ajoutez le vinaigre et 30 cl d'eau, en faisant très attention aux éventuelles éclaboussures brûlantes. Portez à ébullition, puis incorporez les coings préalablement coupés en quartiers, en ayant pris soin de laisser la peau et les pépins.
    Faites réduire à feu doux, pendant 30 min. Hors du feu, laissez reposer la préparation pendant 20 min, pour permettre aux arômes de coings de se développer. Filtrez dans une passoire, puis faites réduire de nouveau la sauce, à feu doux, jusqu'à l'obtention d'une texture sirupeuse.

    La finition
    Taillez la pomme en fins bâtonnets. Déposez deux escalopes de foie gras chaudes sur quatre assiettes, versez par-dessus une cuillerée à soupe de sauce aux coings, puis une pincée de sel de Maldon et quelques bâtonnets de pomme crue.
    Foie gras de canard ou foie gras d'oie ?
    Si ce dernier se distingue par sa plus grande subtilité et sa plus grande finesse, le foie gras de canard séduit par son goût musqué plus puissant et son caractère plus marqué que le foie gras d'oie, plus fade.
    Pourquoi mêler le coing, la pomme granny smith et le foie gras ?
    Dans cette recette, l'équilibre se fait tout naturellement entre les textures (moelleux du foie gras, sirupeux du coing et croquant de la pomme), mais également autour des multiples saveurs (notes musquées du foie gras, sucrées et épicées du coing caramélisé, acides de la pomme verte).

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      Chambéry - 21 mai 2010 Les festivités des 150 ans de la réunion de la Savoie à la France se poursuivent. Après une table-ronde sur les enjeux géopolitiques des événements de 1860 organisée au Manège le 19 mai 2010 dernier par les Amis du Parc Naturel Régional et le Parc Naturel Régional de Chartreuse, c'est un grand marché des producteurs piémontais qui se déroule ces 21 et 22 mai 2010 place de l'Hôtel-de-Ville. De nombreuses animations étaient prévues : arrivée d'un groupe de cyclistes partis de Turin, exposition de voitures anciennes, présence d'une banda. En collaboration avec les Piémontais de Savoie et l'association Chambéry-Turin.
      2010
      Marché Piémontais

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      Chambéry - 21 mai 2010 Les festivités des 150 ans de la réunion de la Savoie à la France se poursuivent. Après une table-ronde sur les enjeux géopolitiques des événements de 1860 organisée au Manège le 19 mai 2010 dernier par les Amis du Parc Naturel Régional et le Parc Naturel Régional de Chartreuse, c'est un grand marché des producteurs piémontais qui se déroule ces 21 et 22 mai 2010 place de l'Hôtel-de-Ville. De nombreuses animations étaient prévues : arrivée d'un groupe de cyclistes partis de Turin, exposition de voitures anciennes, présence d'une banda. En collaboration avec les Piémontais de Savoie et l'association Chambéry-Turin.
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