Le Beaufort, “prince des gruyères“
Le Beaufort, “prince des gruyères“Tout droit venu des verts alpages savoyards, le beaufort se prête volontiers à une consommation estivale. Les infinies subtilités de sa palette gustative dessinent la luxuriance, la générosité et la puissance aromatique d’une herbe grasse et pure et d’une flore épanouie et diversifiée. Sa saveur fruitée, sa couleur dorée, sa texture ample, ferme puis fondante en bouche, en font un fromage chaleureux… comme une belle journée d’été !
Le beaufort est né en 1865. D’origine très ancienne, il est typiquement savoyard et doit sa richesse à la variété de la flore des alpages. Il est le « Prince des gruyères » selon Brillat-Savarin.
La fabrication du Beaufort
coopérative laitière de Beaufort – photo : 123 Savoie
Le processus d’élaboration du Beaufort respectant certaines règles lui ont permis d’acquérir une AOC : C’est grâce au lait de ces vaches tarines que se fabrique le beaufort.
Elles pâturent de juin à septembre dans les prairies du Beaufortain, de la Tarentaise ou de la Maurienne, broutant les fleurs des champs qui donneront au fromage une couleur légèrement jaune et surtout un très bon goût de noisette.
Environ 12 litres de lait pour un kg de Beaufort
Du lait, justement, il en faut beaucoup, environ 12 litres pour un kg de Beaufort. L’hiver, les vaches rejoignent les chalets d’altitude où se fabrique le met délicat. Une fois trait, le lait cru et entier est chauffé à un peu plus de 30°. Dans de grandes cuves, le lait est ensuite caillé grâce à l’addition de présure contenant des levains lactiques indispensables à la maturation du beaufort. Le caillé obtenu est ensuite tranché et découpé en morceaux. Les grains caillés sont brassés puis durcis. Après un premier égouttage, la masse des grains est soutirée par le fromager grâce à une toile de lin. Vient ensuite étape du moulage durant laquelle le fromage est placé dans un cercle de bois de hêtre.
L’ensemble est mis sous presse pendant 24h et retourné par le fromager toutes les 2 heures afin de parfaire l’essorage. Après un repos de quelques heures, la meule, pesant de 50 à 70 kg, est plongée dans un bain de saumure pour qu’une croûte se forme. Les meules sont ensuite placées dans la cave d’affinage où, pendant une période qui peut aller de 5 mois à un an, elles atteindront une parfaite maturation. La cave se devra d’être fraîche, autour de 10° afin de freiner la fermentation. En effet, une cave plus chaude entraînerait une fermentation où se formeront des fissures (les lénures). Le fromager s’attachera durant cette période à les retourner, les frotter et les saler. C’est au prix de ce travail laborieux que le fromage développera ses meilleurs arômes.
C’est aussi grâce au respect de ces règles de fabrication que le beaufort gagna l’AOC en 1976. Cependant, obtenu grâce au lait des vaches restées au chalet, il n’a pas droit à l’appellation. Enfin, le beaufort AOC se reconnaît grâce à son talon concave et à une plaque de caséine bleue.
Il y a deux sortes de beaufort : celui d’été qui pique un peux plus au goût et celui d’hiver.
Le beaufort est un fromage a pâte pressé la taille d’une meule est de 35cm à 75cm de diamètre et son épaisseur de 11cm à 16cm. Il est de production laitière ou fermière et au lait cru et entier. Il entre aussi dans la composition de plusieurs recettes dont la fameuse fondue savoyarde.
En dés, en lamelles, ou en tranches, sur place ou à emporter, le beaufort « anoblit » les en-cas sur le pouce comme les recettes maison. Salades, cakes, quiches, sandwichs, verrines, etc. prennent alors une dimension nouvelle.
Les fruits
Le beaufort trouve tout naturellement sa place au côté des fruits de saison. Il joue les mariages sucrés-salés audacieux quand il s’acoquine avec les fruits rouges de l’été. Sa touche fruitée et son moelleux s’harmonisent parfaitement avec la mûre parfumée, avec la myrtille juteuse, avec la fraise légèrement citronnée, avec la framboise veloutée ou avec la groseille croquante, à peine acidulée. Sur une tranche de pain de campagne, dans une salade de fruits, ou à la « croque », une nouvelle façon de découvrir et d’aimer le beaufort.
Les vins
Comme tous les fromages, le beaufort a ses préférences en matière de vins.
Aux beaux jours, le bon accord peut se trouver avec un Coteaux du Languedoc rosé bien frais servi à l’apéritif, en accompagnement de quelques dés, brochettes ou toasts de beaufort, au gré des envies et de l’imagination. En vin blanc, les valeurs sûres restent les vins de Savoie comme un Apremont ou un Chignin. Le Chablis accompagne aussi très bien le beaufort.