Gastronomie
5 recettes Foie gras des Compagnons du Goût

Noël 2014, la tendance est au foie gras

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Oie, canard… Cru, mi cuit, à poêler… En entrée ou en plat principal… le foie gras est la star incontournable des fêtes de fin d’année. Grâce aux Compagnons du goût, gourmands et gourmets à vos ustensiles…

Noël 2014, la tendance est au foie gras

Star incontournable des fêtes de fin d’année, le foie gras se décline de multiples façons chez les Compagnons du Goût, réseau rassemblant près de 500 bouchers charcutiers traiteurs indépendants partout en France.

5 recettes Foie gras des Compagnons du Goût

Oie, canard… Cru, mi cuit, à poêler… En entrée ou en plat principal… Il y en a pour tous les goûts et tous les niveaux de cuisiniers. Découvrez, sans plus attendre, 5 suggestions soit 5 bonnes raisons de passer en cuisine et de régaler vos convives. Gourmands et gourmets, à vos ustensiles…

Recettes proposées par les Compagnons du Goût.
Retrouvez le réseau des Compagnons du Goût sur www.compagnonsdugout.fr – © Compagnons du Goût


Crème de topinambour au foie gras

Durée Nb personnes
temps durée montre 30mn carte 2 personnes
30 mn 2 personnes

separateur

Crème de topinambour au foie gras - © Compagnons du GoûtIngrédients

pour 2 personnes

 200g de topinambour
 1 oignon
 1 échalote
 10g de beurre
 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
 30 cl de bouillon de volaille
 5 cl de crème fleurette
 60 g de foie gras cru, sélectionné par votre Compagnon du Goût
 sel, poivre

separateur

Préparation : 30 mn + 25 mn de cuisson

♦ Pelez et taillez les topinambours en cubes.
♦ Emincez l’oignon et les échalotes. Faites-les suer dans une casserole. Ajoutez les topinambours et couvrez durant 10 min. Recouvrez la préparation de bouillon de volaille. Laissez cuire 15 min environ.
♦ Mixez le tout dans un blender ou au mixeur plongeant avec la crème liquide. Salez, poivrez.
♦ Coupez le foie gras en tranches régulières un peu épaisses. Dans une poêle à feu vif, snackez-les de chaque côté (1 min aller/retour). Il faut que le foie gras reste rosé.
♦ Versez le velouté. Ajoutez le foie gras poêlé et décorez de quelques brins de verdure.

Conseils de Compagnons
Cette recette peut également être réalisée avec du butternut ou des haricots blancs. Pensez à fariner légèrement les tranches de foie gras pour qu’elles se tiennent mieux à la cuisson.


La terrine de foie gras

Durée Nb personnes
temps durée montre 30mn carte 6 personnes
30 mn 6 personnes

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La terrine de foie gras - © Compagnon du GoûtIngrédients

pour 6 personnes

 1 lobe de foie gras de canard
de 550 – 600 g, sélectionné par votre Compagnon du Goût
 1,5 cuil. à café de sel
 0,5 cuil. à café de poivre
 1 pincée de noix de muscade râpée
 3 cuil. à soupe de Cognac
 piment d’Espelette

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Préparation : 30 mn

+ 15 mn de cuisson

+ repos : 3 jours

 Sortez le lobe de foie gras du réfrigérateur 2h avant de le préparer.
 Dénervez soigneusement le foie, à l’aide d’un couteau pointu.
 Dans une terrine, mélangez les épices (sel, poivre, muscade). Frottez le lobe de cet assaisonnement puis arrosez de Cognac. Couvrez et laissez mariner jusqu’au lendemain.
 Retirez le foie de la marinade 1h avant de le cuire.
 Disposez le foie dans une terrine légèrement trop grande, en tassant bien. Placez la terrine dans un bain-marie (l’eau aura été chauffée au préalable à 70°C). Couvrez et enfournez la terrine pendant 50 min à 125°C.
 Laissez refroidir à température ambiante pendant 3h, filmez, placez un poids pour faire remonter le gras. Conservez au réfrigérateur durant 3 jours.
 15 min avant de servir, sortez la terrine du réfrigérateur. Coupez des tranches avec un couteau à lame large, trempé dans l’eau chaude.

Conseils de Compagnons
Pour dénerver plus facilement le foie gras, placez le lobe dans un peu de lait glacé. Servez cette délicieuse terrine accompagnée de mesclun assaisonné de quelques gouttes d’huile de noix et d’un délicieux pain de campagne. Enfin, disposez quelques cristaux de fleur de sel, la saveur du foie gras en sera meilleure.


Le foie gras à l’alsacienne

Durée Nb personnes
temps durée montre 20mn carte 4 personnes
20 mn 4 personnes

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Le foie gras à l’alsacienne - © Compagnons du GoûtIngrédients

pour 4 personnes

 8 pommes de terre rate
 1 feuille de laurier
 2 branches de thym
 6 brins de ciboulette
 1 gros oignon blanc
 30 g de beurre
 150 g de choucroute crue
 1 baie de genièvre
 1 pincée du mélange à pain d’épice (cannelle, anis vert, gingembre, muscade)
 1 c. à soupe d’huile d’olive
 1 c. à café de vinaigre de Xérès
 sel et poivre du moulin
 200 g de foie gras de canard ou d’oie en morceaux.

separateur

Préparation : 20 mn + 50 mn de cuisson

 Lavez les pommes de terre, le laurier, le thym et la ciboulette et réservez.
 Emincez l’oignon et faites-le blondir dans le beurre moussant 4 min.
 Pendant ce temps, lavez deux fois la choucroute à l’eau chaude et ajoutez-la dans la compote d’oignons avec la baie de genièvre écrasée.
 Faites mijoter 50 min. A mi-cuisson, ajoutez le mélange à pain d’épice.
 Emincez la ciboulette et mélangez-la au vinaigre, à l’huile d’olive. Salez et poivrez.
 15 min. avant la fin de cuisson de la choucroute, faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée bouillante avec le thym et le laurier 15 min.
 Coupez le foie gras avec un couteau qui aura été trempé préalablement dans de l’eau chaude. Disposez les pommes de terre en couches, le chou puis le foie gras et servez aussitôt.

Conseils de Compagnons
Pour les adeptes du foie gras, il est possible d’utiliser du foie cru coupé en copeaux qui sera juste tiédi par la chaleur des autres éléments de la recette. Ajoutez de la fraîcheur, en préparant un mélange de cerfeuil, roquette et ciboulette.


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