Gastronomie

La Raclette de Savoie obtient l’IGP

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La bonne nouvelle est tombée, l’incontournable Raclette de Savoie peut désormais porter haut les couleurs de l’IGP, un signe de qualité très attendu, qui récompense le savoir-faire de toute la filière…

La Raclette de Savoie obtient l’IGP

 

Ce moment était attendu depuis des mois, dans l’expectative de l’annonce officielle, mais c’est le 27 janvier 2017 au matin que la bonne nouvelle est tombée : la Raclette de Savoie appartient désormais à la très élitiste famille des fromages sous signe de qualité IGP* (Indication Géographique Protégée).
Une véritable récompense pour le Syndicat de la Raclette de Savoie et le travail engagé ces dernières années par l’ensemble de la filière.

Fromage emblématique du massif alpin, la Raclette de Savoie est issue d’une longue tradition, et a su depuis tous temps rester fidèle à ses origines. Le saviez-vous ? Cette tradition remonte au Moyen-Âge ! À cette époque, les paysans avaient l’habitude de la consommer en été, en plein air lorsqu’ils emmenaient paître les vaches. Ils faisaient fondre une demi-meule de fromage devant un feu de bois et raclaient ensuite la surface fondue du fromage avec du pain ou des pommes de terre. Son essor a quant à lui véritablement lieu dans les années 1970, avec le développement des appareils Tefal et du tourisme d’hiver (le ski notamment). Elle est aujourd’hui fabriquée dans le respect de ses origines, avec un fort lien au terroir savoyard.

La Raclette de Savoie est issue d’une démarche collective, responsable et respectueuse du territoire. Il y a une filière et des Hommes à l’origine de chaque Raclette de Savoie mise en marché. Ces producteurs de lait, producteurs fermiers, fromagers et affineurs tiennent une place importante dans le tissu économique local. C’est pourquoi ils se sont réunis en collectif pour protéger et valoriser leur fromage ! Ceci dans le respect des traditions, de leur environnement et de leurs animaux.

IGP : Un cahier des charges strict

La Raclette de Savoie est issue d’une grande rigueur de production, et de techniques traditionnelles employées par les meilleurs fromagers-affineurs de notre terroir. Elle est fabriquée sur le territoire des Pays de Savoie, de la production du lait à l’affinage. Le lait entrant dans sa composition est ainsi collecté et transformé sur ce territoire, mêmes prérequis pour les étapes de fabrication et d’affinage. Trois races de vaches locales adaptées au climat et au relief alpin sont acceptées dans le cahier des charges : Montbéliarde, Abondance et Tarine. Leur alimentation diversifiée et locale est essentielle pour le développement des qualités aromatiques des fromages : herbe fraîche obligatoire en été ; fourrages produits localement et céréales ; le tout garanti sans OGM.

La fabrication se fait dans les règles de l’art, car seul le savoir-faire authentique des fromagers confère à la Raclette de Savoie une saveur et une texture caractéristiques, qui font sa typicité tant appréciée : pasteurisation interdite – lait cru ou thermisé (léger chauffage du lait) ; affinage sur des planches en bois, pendant 8 semaines minimum. Enfin, la garantie sanitaire est assurée par la traçabilité et les contrôles réguliers effectués à tous les niveaux de fabrication.

* IGP signifie : Indication Géographique Protégée. Liée à un savoir-faire local et à une réputation, l’IGP est un signe de qualité qui garantit une origine et qui distingue une volonté de répondre à une réelle exigence de qualité. Les conditions de production sont ainsi garanties par un cahier des charges précis et rigoureux.


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