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la tomme de Savoie

La Tomme de Savoie

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Doyenne du plateau de fromages savoyard, la Tomme de Savoie tient son nom du patois ” Toma “, qui signifie “fromage fabriqué en alpages”…

Tomme fermière de Savoie – Crédit photos : © Pedro Studio Photo

Tomme fermière de Savoie – Crédit photos : © Pedro Studio Photo

La Tomme de Savoie

Doyenne du plateau de fromages savoyard, la Tomme de Savoie tient son nom du patois ” Toma “, qui signifie “fromage fabriqué en alpages”.

Omniprésente dans les foyers montagnards, la Tomme de Savoie présentait dès son origine et par essence, une infinité d’arômes provenant des herbages dont se nourrissaient les troupeaux, mais également du tour de main de chaque producteur.

affinage de tommes

La Tomme de Savoie a su traverser les siècles, faisant de ses particularités, les atouts de sa qualité. Fabriquée dans le respect d’un savoir-faire ancestral et d’un rigoureux cahier des charges, la Tomme de Savoie offre encore aujourd’hui, une vaste palette de saveurs, doublée d’un éventail de taux de matières grasses apte à satisfaire une pluralité d’exigences.

Lancée il y a 4 ans, la première phase de la communication de la Tomme de Savoie valorisait le marquage du produit, qui ainsi affirmait fortement son origine. Cette année, la Tomme de Savoie rappelle sa qualité au travers d’un nouveau message fondé sur sa générosité.

IGP tomme de SavoieLa Tomme de Savoie bénéficie d’une IGP  (Indication Géographique Protégée) depuis le 21 juin 1996.

Instaurée par la Commission Européenne, l’Indication Géographique Protégée protège les produits dont la réputation est liée à leur origine, mais au-delà de cette définition, la Tomme de Savoie s’est fixée des règles encore plus contraignantes puisque son élaboration, de la production du lait jusqu’à l’affinage, se déroule sur les Deux Savoie.


caves de tommes

 


La rigueur au service de la saveur

Des règles strictes pour un lait de qualité :
Zone de production du lait : Le lait utilisé pour fabriquer la Tomme de Savoie doit être collecté exclusivement sur les départements de Savoie et de Haute-Savoie. Pour des raisons historiques, 3 communes de l’Ain sont habilitées à fournir leur lait : Corbonod, Anglefort et Chanay.

Des vaches de races locales : Ce lait provient quasi-exclusivement de vaches de races locales : Tarine, Abondance et Montbéliarde.

Une alimentation saine : Les vaches reçoivent une alimentation à base d’herbe en été et de foin en période hivernale. En très grande partie produite localement, cette alimentation est complétée dans une proportion moindre, par des céréales nobles et oléo-protéagineux indispensables à l’équilibre alimentaire des animaux. Une liste stricte, validée chaque année, recense les seuls aliments complémentaires autorisés.

La qualité bactériologique du lait : Elle est étroitement surveillée et fait l’objet de contrôles fréquents.


la tomme de Savoie

 


Fiche d’identité

Fromage : Au lait de vache, à pâte pressée non cuite, à croûte fleurie.
Poids : 1,2 à 2 kg
Diamètre : 18 à 21 cm
Hauteur : 5 à 8 cm
Croûte : De gris foncé à gris clair, tachetée et fleurie.
Pâte : Blanche à jaune, avec de petites ouvertures.
Affinage : Dure au moins 30 jours et peut aller jusqu’à 3 mois. S’effectue en cave, entre 8 et 13°C, avec une hygrométrie de 90 à 100%.
Plaque de caséine : Invisible à l’oeil nu car recouverte de croûte, cette plaque ronde est cependant obligatoire pour la traçabilité du produit : le rouge indique une production laitière, le vert, une fabrication fermière.
IGP : “Tomme de Savoie”, obtenue le 21 juin 1996.
Marquage : Obligatoire depuis le 1er janvier 2006 sur chaque Tomme de Savoie, quel qu’en soit le taux de matières grasses.
Matières grasses : De 20 à 45% et lait entier (48% de MG minimum) dans la matière sèche, soit un pourcentage variant de 8 à 30% de MG sur le poids total.

cloches de vaches cuve tomme de Savoie

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