Gastronomie
Vacherin des Bauges © 123 Savoie

Le Vacherin, fromage des rois

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Le vacherin, inventé par les chanoines d’Abondance, est produit dans les vallées savoyardes d’Abondance, du Giffre et des Aillons. C’est un fromage très ancien et renommé : on le servait à la table de Louis XIV…

Le Vacherin, fromage des rois

Une histoire du Vacherin

Vacherin des Bauges © 123 Savoie

Vacherin des Bauges © 123 Savoie

Le vacherin, inventé par les chanoines d’Abondance, produit dans les vallées savoyardes d’Abondance, du Giffre (Faucigny), des Aillons (Massif des Bauges) est un fromage très ancien.

Les premiers textes connus le mentionnant datent de 1307 et de 1381. Il figure à Abondance sur une peinture murale du cloître réalisée au début du XVème siècle.

Au moyen âge, c’est un fromage très recherché, il est présent sur les tables des papes d’Avignon, doges de Venise, des cours de Ripaille et de Milan,… Plus tard, on le rencontre sur la table de Louis XIV. Actuellement, le “Fou des Saveurs” qu’est Marc Veyrat le propose à ses clients fortunés, au bord du lac d’Annecy. Il est produit et exporté en quantité à l’extérieur du département jusqu’au début du XXème siècle. Depuis, il a presque disparu, supplanté par le fromage d’Abondance. Peut-être ne va-t-il pas disparaître, deux fermes le produisent dans la vallée d’Abondance, et trois dans le val d’Aillons.


Une fabrication délicate et contraignante

Bien sûr, il y a des “secrets”. Il n’est produit que de novembre à mars, période de fermentations désirables ? Le lait utilisé est entier et non cuit, la préparation débute après la traite, sinon le lait est réchauffé vers 36°C.
Le lait est emprésuré. Le caillé repose 1/2 heure environ.
Le caillé non brisé est placé dans une toile qui sera nouée, il s’égoutte quelques heures.
Le caillé est mis dans son cerclage d’épicéa sans la toile, on le laisse à nouveau s’égoutter.
Au bout d’une douzaine d’heures, le lendemain pour la traite du soir, on le descend à la cave (12 à 14°C) où il est posé une toile des “tornettes” – étagères en bois. Il est salé des 2 côtés.
Ensuite tous les jours, la toile est changée, l’écorce (seulement les premiers jours) est resserrée et le fromage est retourné.

La fabrication est assez délicate et contraignante mais heureusement, elle ne dure qu’environ 3 semaines.

Propriétés

Spécialité au lait cru. Fromage de vache à pâte molle est cerclé d’un anneau en écorce d’épicéa.
Production : fermière.
Diamètre : 21 cm.
Épaisseur : de 4 à 4,5 cm.
Poids : 1,4 kg.

Quand le consommer ?

vacherin - fromageIl faut le consommer, et ce n’est pas toujours facile à apprécier, quand la pâte est coulante, crémeuse, jaunâtre. On peut alors utiliser une petite cuillère. C’est alors un fromage exceptionnel “roi des fromages, fromage des rois“, comme disait un auteur qui l’étendait sur son pain comme de la confiture. Il peut aussi accompagner une salade verte, avec de la charcuterie de ferme de montagne, et des pommes de terre en robe des champs. A déguster sans modération !


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