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    Beaufortain - Val d'Arly :
    + la Cuisine
    Beaufortain - Val d'Arly
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    • Sergio Palumbo | dernière mise à jour : 03/11/2010
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    Le terroir Beaufortain

    Le Beaufort, “prince des gruyères“
     
    Coopérative laitière de Beaufort
    Coopérative laitière de Beaufort - © 123 Savoie
     

    Le Beaufort, premier savoir-faire du Beaufortain, se fabrique à partir de deux races de vaches : la Tarine et l’abondance. Le système agricole traditionnel fonctionne très bien jusque dans les années 1960. Mais l’exode rurale diminue la main d’oeuvre et la production du fromage s’amoindri. En 1971, c’est la crise du Beaufort. Pour faire face à ce déclin, certains agriculteurs réfléchissent à une nouvelle organisation pour sauver leurs exploitations. La production n’est pas très importante, il faut
    justifier de la qualité du produit. Ils créent donc l’Union des Producteurs de Beaufort et une nouvelle coopérative laitière. Depuis plus de 40 ans, grâce au travail et à la volonté des producteurs, le Beaufort possède le label AOC, gage d’un produit unique et de qualité.

    Meule de Beaufort

    Tout commence pendant la période des "100 Jours", de juin à septembre
    Le Beaufort est le seul fromage à être produit à partir d’un lait directement issu d’herbages des plus hauts alpages. Celui des vaches Tarine et Abondance qui, pendant la période dite des "100 Jours", de juin à septembre, se nourrissent d’une herbe grasse et d’une flore diversifiée riche en plantes aromatiques dans les prairies de haute montagne, à des altitudes variant entre 1 500 et 2 500 m. On peut trouver jusqu’à 50 espèces végétales différentes dans les prairies naturelles de haute montagne. Cette exceptionnelle biodiversité liée à l’altitude et à l’orientation est un facteur déterminant de la personnalité gustative d’un fromage. A la même époque, les producteurs récoltent, en dessous de 1 500 m, l’herbe qui servira à fournir un foin de très haute qualité pour l’alimentation des bêtes pendant l’hiver.
     
    Le Grataron
    Fromage de chèvre à pâte molle et à croûte lavée des Alpes, il est le reblochon de chèvre. Vous le trouverez uniquement en Beaufortain.
     
    Le Sérac
    A partir du moment où il y a fabrication de fromage, séparation des grains du petit lait... il y a possibilité de faire du sérac. Extrêmement riche en protéines, ce fromage mis en faisselle se consomme frais, en mets sucré ou salé. Il existe du sérac de vache, de brebis et de chèvre.
     
    Le Farçon beaufortain
    Il existe de multiples façons de faire le farçon. Le farçon salé est à base de pommes de terre râpées cuites dans un moule, et passé au four ou cuit à la vapeur assez longuement. Selon les recettes on y adjoint brisures de pain, beurre, fromage râpé et oeufs et on l’agrémente, outre de charcuterie, de raisiné, de pruneaux.... Sur Hauteluce, l’usage est de le cuisiner salé, à Arêches, c’est un dessert, il est sucré.
     
    Le raisiné

    Comme son nom le suggère, le raisiné est en principe à base de raisins. Dans le Beaufortain, on l’adapta aux poires et aux pommes. On commence par faire du cidre de fruit. Une fois chauffé on ne garde que le sucre puis on y ajoute des fruits épluchés et l’on cuit le tout au feu de bois pendant 12 heures jusqu’à obtenir une pâte semi liquide/semi solide de couleur rousse. On le consomme alors étalé sur du pain ou avec de la polenta.


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