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    + Etudes et Métiers
    Jarsy
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    • Sergio Palumbo | dernière mise à jour : 21/03/2005
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    Gérard Lorrain, artisan chocolatier
    André Armand, Marilyne Falquet, Sergio Palumbo pour 123 Savoie.

    Reportage réalisé au mois de décembre 2004.
    Toute reproduction même partielle est interdite, sauf avec l'accord des auteurs.
    Gérard Lorrain
    Devanture de la chocolaterie
    Chocolatier
    Chocolatier
    Ganache de chocolat
    Gérard Lorrain dans son laboratoire
    " Pour de nombreux français, les salons des métiers de la bouche, ont toujours une grande audience ! Même avec l'estomac vide, celui du chocolat reste pour les visiteurs une aubaine ". Les dégustateurs avec le même plaisir que pour un millésime viticole recherchent des goûts typés et exotiques. Les chocolats sont des mariages heureux de saveurs les plus déroutants allant du fromage au bois bandé. Entre luxe et sophistication, le regard sur le chocolat, a bien changé. Qui n'a pas eu dans son enfance ce doux plaisir de se barbouiller le visage avec du chocolat fondu ?

    Depuis 2003, la législation européenne alimentaire, très médiatisée, exige que la fabrication ne se fasse qu'avec du beurre de cacao et non pas avec des matières grasses végétales. Face aux faussaires de l'alimentaire, les artistes de la fève, défendent vis à vis des consommateurs, cette authenticité maître mot de tout un savoir faire ! " Le chocolat est avant tout une histoire de goût, de palais, marque un rapport affectif liée à notre jeunesse et se place naturellement dans le circuit de la gastronomie " En Savoie, au coeur du Massif des Bauges, le chemin des croqueurs de chocolat, passe par la commune de Jarsy. Les randonneurs, familles, population locale, curistes et habitants des régions périphériques, repartent avec des sachets et ballotins garnis d'assortiments de différents chocolats. Cette tradition se perpétue grâce à Gérard Lorrain, artisan chocolatier, installé à Jarsy depuis 1989. Ouvert toute l'année, tous les après midi, dimanche et jours fériés compris. Dans son laboratoire, climatisé entre 15 et 18 degrés. Il utilise, chaque année, deux tonnes de chocolat, ne fait pas de pièces de vitrines. Il a réussi à se faire une bonne clientèle auprès des comités d'entreprises, de plusieurs mairies pour les colis des anciens pour les fêtes de Noël, et envisage l'extension de son commerce de proximité.

    Près de la trempeuse-tempéreuse, de l'enrobeuse, Gérard, s'active à la préparation des chocolats de Noël. Il fait un essai de chocolat avec un goût alsacien, cannelle, muscade, raisins secs, angélique et kirsch. Il s'accorde une courte pause et explique son parcours. " Je ne suis pas le roi de l'emballage, je privilégie plus un produit de haute gamme "! Originaire de Touraine, ce cuisinier pâtissier, vient en 1985 à Chambéry où il exerce sa profession. En 1989, il décide de s'implanter dans les Bauges, où le maire de Jarsy, Guy Jay, lui accorde son total soutien. Certains de ses amis, le présentent volontiers comme maquettiste artisan chocolatier. Ce produit de qualité qu'il défend par des procédés de fabrications uniques reprend le serment de fidélité chocolat de la société Valrhona, de Tain L'hermitage, affiché dans son magasin. Il s'agit de respecter scrupuleusement l'emploi de fèves de cacao, dans une cabosse fruit de cacoyoer, de fèves fermentées, séchées. En octobre 2003, Gérard Lorrain, obtient un diplôme du Grand Chocolat, a titre de sa participation pour les cours de technologie du chocolat animé par Mickael Loonis.

    Le chocolat est traité en plusieurs opérations. Chauffé à 55 degrés, il sert au déclassement des molécules, sa température doit descendre à 27 degrés pour être remontée à 31 degrés donnant libre cours aux différents variétés. Notre laborantin, qui travaille seul, produit des pralinés, des griottes d'Alsace, des vesses de loup à la mousse de chartreuse verte, et des coupes crocus, des tommettes des Bauges, spécialité de chocolat blanc, noix et menthe. Il utilise parmi le matériel technique un mélangeur, des plaques pour faire les ganaches de chocolat au café, mandarine, beurre salé et fruit de la passion. La guitare n'a pas de résonance musicale mais sert à la découpe des ganaches !

    Quinze ans après, notre chocolatier, estime " que le chocolat est toujours promu à un bel avenir ". Son métier demande au delà d'une rigoureuse gestion, de l'imagination et surtout une remise en question permanente. " Il faut aujourd'hui que les parents, les restaurateurs, donnent aux enfants, une autre éducation aux goûts, aux saveurs par des menus appropriés ".

    Si la notoriété commerciale se confirme souvent par le bouche à oreille, il est permis aux inconditionnels du chocolat de faire la fine bouche !......

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