Râble de lapin farci au Beaufort
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- Temps de préparation : 30 min
- Temps de cuisson : 15 min
Ingrédients
- 4 râbles de lapin,
- 300g de Beaufort râpé,
- 5cl d’huile,
- 70g de beurre,
- 200g de roquette,
- 20cl de crème,
- 70cl d’eau,
- 200g de polenta,
- 100g de mascarpone,
- Sel et poivre, Griotte au vinaigre
Préparation
Désosser et farcir les râbles assaisonnés avec un peu de roquette et de Beaufort. Attacher si nécessaire avec de la ficelle.
Dans 50g de beurre, faire revenir la roquette à feu moyen (3 min) puis ajouter la crème. Porter à ébullition et passer au mixer. Vérifier l’assaisonnement et conserver au chaud.
Dans l’eau bouillante, cuire la polenta avec sel et poivre en remuant à la cuillère jusqu’à épaississement du mélange (3 à 7 min) selon le type de polenta. En fin de cuisson, ajouter le mascarpone et le reste de Beaufort.
Pendant ce temps, dans une casserole, faire fondre le restant de beurre avec l’huile et cuire les râbles à couvert, à feu moyen, en retournant régulièrement (7 min environ).
Servir avec la polenta et la crème de roquette. Décorer de feuilles de roquette fraîche et d’une griotte au vinaigre.
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- Temps de préparation : 35 min
- Temps de cuisson : 25 min
Ingrédients
Ecrasé de pommes de terre : 400g de pommes de terre, 150g de lardons
Soufflé : 30g de farine, 30g de beurre, 25cl de lait, 2 jaunes d’œufs, 4 blancs d’œufs, 120g de Beaufort
Emulsion de Beaufort : 250cl de crème liquide, 100g de Beaufort
Préparation
Faire fondre le Beaufort dans la crème liquide. Mettre la préparation dans un siphon avec du gaz et laisser au frais 1h.
Cuire les pommes de terre épluchées dans l’eau salée. Egoutter et écraser à la fourchette pour garder l’aspect "rustique". Y incorporer les lardons légèrement colorés à la poêle.
Préparer une béchamel en faisant cuire la farine dans une casserole avec le beurre fondu. Ajouter le lait et porter à ébullition sur feu moyen pour épaissir. Incorporer les jaunes d’œufs et le Beaufort puis les blancs montés en neige. Vérifier l’assaisonnement.
Dans des ramequins beurrés, déposer l’écrasé de pommes de terre puis la préparation du soufflé. Faire cuire 25 min à 180°C.
Servir rapidement avec l’émulsion de Beaufort.
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Croustillant de poulet pané au Beaufort
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- Temps de préparation : 25 min
- Temps de cuisson : 20 min
Ingrédients
- 4 suprêmes de volaille,
- farine,
- 1 oeuf,
- 30g de panure,
- 50g de Beaufort râpé + 100g de Beaufort pour les tuiles,
- 30g de beurre,
- 5cl d’huile,
- 50g d’échalote,
- 3 branches de persil,
- 200g de champignons de saison
Crème au Beaufort : 250cl de crème liquide, 10cl de vin blanc de Savoie, 100g de Beaufort
Préparation
Faire fondre le Beaufort dans le vin blanc à feu moyen, ajouter la crème et laisser légèrement épaissir. Saler et poivrer.
Dans une poêle antiadhésive, répartir le Beaufort râpé en tas fins pour former des tuiles et cuire à feu moyen. Une fois les tuiles légèrement colorées, les retirer à la spatule.
Emincer les échalotes et le persil puis cuire avec les champignons lavés et taillés. Faire revenir 3 min à feu vif dans 10g de beurre.
Tailler les suprêmes de volailles en tranches. Assaisonner, fariner et plonger dans l’œuf battu puis dans le mélange panure / Beaufort râpé. Faire sauter le tout dans un mélange beurre / huile.
Servir rapidement avec la garniture de champignons, la tuile et la crème de Beaufort.
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Purée de carottes au Beaufort
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- Temps de préparation : 35 min
- Temps de cuisson : 30 min
Ingrédients
- 500g de purée de carottes,
- 400g de jambon de pays fumé,
- 350g de Beaufort,
- 250g de vitelottes,
- 20g de beurre,
- 10cl de vin blanc,
- 30g d’échalote,
- 10g d’ail,
- 30cl de crème,
- Olives noires, Herbes fraîches
Préparation
Dans une poêle antiadhésive, répartir du Beaufort râpé en tas fins pour former des tuiles. Faire fondre et cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Retirer à la spatule
Faire réduire le vin blanc avec ail et échalote hachés, puis crémer. Réserver au chaud.
Rincer, tailler et cuire les vitelottes.
Chauffer et assécher la purée de carottes. Ajouter sans trop mélanger 50gr de Beaufort. Saler et poivrer.
Déposer la purée au cœur de l’assiette, décorer de pétales de jambon, de tuiles de Beaufort, de vitelottes et d’un cordon de sauce.
Ajouter selon l’envie des olives noires et des herbes fraîches.
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