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• Stéphane Coppier | dernière mise à jour : 21/02/2001

ref historique

En France, au temps de Louis XIV, le tiers-état vivait dans une misère quotidienne.
La Savoie n'était pas épargnée et subissait une grande pauvreté. De plus, elle était le lieu de passage avec les autres civilisations grâce à sa situation de carrefour entre l'orient et l'occident pour le commerce de la soie, des épices...

Les commerçants, pour se nourrir, s'arrêtaient chez l'habitant puisqu'à l'époque ils ne pouvaient pas profiter du confort d'une auberge ou d'un restaurant. La cuisine dont ils se rassasiaient était très pauvre et très peu variée (toujours à base de pommes de terre).

C'est à cette époque que la cuisine savoyarde a commencé à se développer.

On trouve au XVIIIè siècle trois traditions culinaires très différentes les unes des autres :

	La première est directement héritée de la cuisine des habitants des hautes vallées : soupes, recettes à base de pommes de terre de type farçon, rambollets, polenta, viandes salées très rares (de la chèvre)... et pour les jours de fête : riz au lait, beignets et rissoles. Le pain était l'élément de base dans l'alimentation avec une consommation quotidienne de 1,2 à 2 kilos par personne.
	La deuxième tradition est celle des cuisinières bourgeoises et de l'aristocratie, qui a beaucoup évoluée au XVIIIème siècle pour atteindre son apogée au XIXè siècle. Les préparations au fromage se sont développées : gnocchis, soufflés, ramequins ; les préparations de viandes fraîches ou de venaison : fricandeau, rouelles, filets, civets...; et les entremets : crèmes, flans, gâteaux secs, biscuits en tous genres.
	Les hôteliers, les aubergistes et les restaurateurs qui désormais accueillent les hôtes de passage, sont à l'origine de la troisième tradition. Ces visiteurs ont permis le mixage des produits les plus hétéroclites avec les denrées locales habituelles. Ils sont à l'origine de l'arrivée en Savoie des épices, des étonnants mélanges salés-sucrés, des pains au safran, des charcuteries au fenouil, à l'anis... C'est aussi grâce aux hôteliers, bien décidés à satisfaire une clientèle attirée par les richesses touristiques, qu'on a vu naître une somptueuse cuisine savoyarde mettant en valeur les succulentes ressources locales : le lait des alpages avec les fromages et la crème, les poissons de lac tels que : omble chevalier, ombre, féra, truites, brochets, perches et petits perchots, le gibier des montagnes : cailles, perdrix blanches, grives, bartavelles, gélinottes, coqs de bruyère, sangliers, lièvres, faisans et chamois, les trésors cachés dans nos sous-bois comme champignons et baies : morilles, chanterelles, cortinaires, trompettes, bollets, fraises, myrtilles et framboises.

Cette cuisine s'est fait connaître dans le monde entier grâce à ses saveurs incomparables.

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