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    + la Cuisine
    Pays de Savoie
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    • Sergio Palumbo | dernière mise à jour : 21/05/2012
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    Le Reblochon de Savoie renforce son cahier des charges

    Le Reblochon

     
    Depuis sa dernière homologation par décret en 1999, le cahier des charges de l’AOP Reblochon fait l’objet d’un travail de révision dans l’objectif, fixé par le Comité National des Appellations d’Origine, de renforcer le lien du Reblochon avec son terroir. Samedi 5 mai 2012, le cahier des charges de l’AOP Reblochon nouvelle version a été homologué, signant l’aboutissement de treize années de réflexion et d’échanges.
    De nombreux points sont abordés venant préciser et renforcer les conditions de production et ainsi témoigner du sérieux de cette appellation et de ses opérateurs. Ce cahier des charges conforte ainsi la place du Reblochon de Savoie parmi les fleurons des AOP françaises.
     
    Le troupeau
    Les races autorisées, à savoir l’Abondance, la Montbéliarde et la Tarine seront à présent contrôlées par l’intermédiaire de leur code race pour une réelle authentification, ce qui vient confirmer le choix de travailler avec des races locales et montagnardes en cohérence avec le territoire du Reblochon.
     
    L’alimentation du troupeau
    La filière Reblochon a depuis longtemps fait le choix d’une alimentation basée sur le fourrage (herbe et foin) pour renforcer le lien au terroir de l’AOP et celui de maintenir une fabrication au lait cru, ce qui exclut de fait l’alimentation fermentée. C’est dans l’optique de renforcer ces deux objectifs que les points suivants sont désormais inscrits au cahier des charges :
    - Les compléments alimentaires autorisés ont été listés. Un plafonnement est établi à 1800 kg/vache/ an.
    - Le mélange de fourrage avec des compléments alimentaires est interdit.
    - La durée de pâturage non encadrée jusqu’alors est fixée à un minimum de 150 jours.
    - L’alimentation en fourrage des vaches en lactation doit provenir à 100% de la zone, contre 75% précédemment. Exception faite des exploitations dont l’altitude est supérieure à 600 m qui restent limitées à 75%.
    - Il est précisé que l’alimentation du troupeau doit être exempte d’OGM.
     
    Les données environnementales
    Dans un souci de préservation de l’environnement et de la biodiversité des prairies, la filière Reblochon a choisi d’intégrer à son cahier des charges des mesures environnementales :
    - Pour éviter l’intensification de la production, le chargement a été fixé à 1,5UGB (Unité Gros Bovins) par hectare de surface agricole utile.
    - La culture d’OGM pour l’alimentation en fourrage des vaches est interdite.
    - L’apport de fumures minérales est maintenant limité. Les fumures organiques sont, quant à elles, strictement encadrées pour éviter l’utilisation de boues provenant de stations d’épuration.
     
    La traite et la collecte du lait
    Les conditions de traites ont été précisées afin de permettre à de nouvelles techniques de traite d’être utilisées tout en respectant l’ensemble des conditions liées à la conduite du troupeau ainsi qu’au maintien des caractéristiques du lait :
    - La planification de la traite a été fixée à 2 fois par jour matin et soir avec un intervalle de 8h minimum entre 2 traites, soit une plage de 4h pour traire le troupeau.
    - Pour ne pas dénaturer la flore native du lait, la collecte est fixée à une fois par jour minimum, la température de conservation doit être inférieure ou égale à 10°C, et le lait doit être emprésuré dans les 24h.
     
    La fabrication et l’affinage
    La fabrication du Reblochon de Savoie et du Reblochon de Savoie fermier suivent un schéma technologique commun. Les modifications apportées au cahier des charges ont pour objectifs de favoriser l’expression de la flore technologique utile et de garantir l’aspect traditionnel de la fabrication à toutes ses étapes. Il poursuit également le but de maintenir une qualité spécifique au Reblochon fermier (pratiques et goûts).
    - Les cuves utilisées en fabrication doivent être ouvertes pour favoriser le travail du caillé. Elles doivent avoir une capacité maximum de 6000L afin de garantir l’aspect traditionnel de la fabrication.
    - La dose de ferments lactiques précédemment fixée à 3% est aujourd’hui de 2% pour le Reblochon laitier et de 0,5% pour le Reblochon fermier.
    - Concernant le Reblochon fermier, le moulage à la toile, réservoir de flore technologique, devient obligatoire avec un temps de toilage minimum d’une heure. Les fromages doivent également être humidifiés en cave d’affinage.
    - L’identification du Reblochon fermier par un logo spécifique est obligatoire.
     
    En chiffres
    - 1958, c’est l’année d’obtention de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Son équivalent au niveau européen étant désormais l’Appellation d’Origine Protégée (AOP)
    - 813, c’est le nombre d’opérateurs de la filière (140 producteurs fermiers, 12 affineurs, 640 producteurs de lait et 21 fromagers).

    - 15.000, c’est le tonnage annuel du Reblochon dont 16% en Reblochon fermier. Troisième production de fromage AOC en France en termes de volume derrière le Comté et le Roquefort.


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