On ne peut parler de l’Italie sans parler de la pizza. Chacun de nous a sa recette, mais c’est à Naples que l’on retrouve les origines de la pizza. Votre serviteur s’est rendu cette année dans la région de Caserta, aux environs de Naples où il a pu assister à la conception et réalisation de la pizza napolitaine.

 

Antonio, que les amis appellent sympathiquement "U Maresciallo pizzaiolo"

Pour réaliser six pizzas de taille moyenne il faut : - un demi-litre d’eau tiède - le quart d’un cube de levure de bière - un kilo de farine (Tipo "00" conseillée) - deux cuillères à soupe d’huile d’olive - une cuillère à soupe de sel   Pour la préparation de la pâte, se procurer, si possible, une machine à pétrir. - Mettre la farine dans le récipient - Diluer le quart de levure de bière dans l’eau tiède ainsi que le sel - Commencer à pétrir - Verser l’huile d’olive au fur mesure que la pâte est pétrie - La pâte est pétrie une fois qu’il ne reste plus de farine au fond du récipient - Saupoudrez votre table de farine, y déposer la pâte et continuer à la pétrir légèrement à la main pour lui donner la forme d’une flûte - Avec une spatule, la diviser en cinq morceaux égaux puis faire avec chaque morceau une boule que vous déposez dans un caisson où sur une table recouvert d’une serviette ou d’un linge, afin que cette dernière puisse se reposer et lever pendant près d’une heure.

Chacun peut mettre les ingrédients qu’il souhaite mais il faut, pour la sauce tomate, partir du centre et l’étaler en forme de cercles en se dirigeant vers l’extérieur. Puis, un filet d’huile d’olive partant du centre en formant un cercle. Vous pouvez ensuite garnir selon vos préférences et vos goûts, sachant que la mozzarelle utilisée dans la région de Campanie est fabriquée avec du lait de bufflonne.

 

La Mozzarella de Bufala est un fromage de table à pâte molle et filée entièrement et exclusivement fabriquée à partir du lait entier de bufflonne. Elle est essentiellement produite dans la région de Caserta et Salerno. C’est un produit d’appellation d’origine protégé et porte le nom de Mozzarella di Bufala Campana. Son nom vient du verbe italien mozzare, qui signifie couper manuellement la pâte filée avec le pouce et l’index et qui se pratique encore aujourd’hui.

Le lait utilisé pour être transformé en mozzarella, provient d'élevage de bufflonnes attentivement sélectionnées, lait qui est beaucoup plus gras que le lait de vache. Il doit être livré à la fromagerie au maximum 12h après la traite et stocké dans un récipient ne modifiant pas les caractéristiques organiques. Avant de le travailler, le lait est filtré afin de faire disparaître toutes impuretés. Puis il est chauffé à la vapeur, à une température comprise entre 34°C et 38°C et auquel est ajouté de la présure afin de le faire cailler. Il faut généralement compter 10 à 12 litres de lait pour un kilo de mozzarelle.

 

La rupture du caillé est effectuée d'habitude manuellement avec un rouleau de bois (bâton à l'extrémité duquel est fixée un disque de bois avec le visage extérieur convexe) de façon à obtenir des grumeaux de 3 à 6 cm. Viennent ensuite deux phases : la première rupture réduit le caillé en cubes puis, après une demi heure c’est la seconde rupture avec rouleau de bois. L’extraction du caillé se fait manuellement, puis est coupée en grosses tranches à l'aide d'un couteau ou du traditionnel falcetto (petite fauçille). Le caillé, qui se présente compact est déposé sur une table pour se purger et mûrir durant 15 à 30 minutes. Après la rupture, le caillé est laissé pour s’acidifier grâce au sérum produit le jour précédent. De manière artisanale l'acidification dure en moyenne 3 à 4h, cependant il n’est pas rare que cela se prolonge jusqu'à 8h. La durée peut influer sur la qualité de la Mozzarella.

 

Le degré de mûrissement du caillé se détermine par l'essai empirique de filage. Il s'opère de la façon suivante : environ 100g de pâte mûrie sont déposés dans de l'eau chaude (80 - 90°) afin de se ramollir. Elle est ensuite disposée sur un bâton et tirée à la main. Si la pâte s'allonge en filaments continus d’une longueur supérieure à un mètre sans se casser, on peut considérer qu’elle prête pour le filage. Ce qui constitue l’avant dernière étape de la fabrication de la mozzarella avant le salage