Foie gras à l’Alsacienne
Sur une idée de Vincent Schmitt, Compagnon du Goût à Colmar (68)
| | Pour 4 personnes
- 8 pommes de terre rate
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym
- 6 brins de ciboulette
- 1 gros oignon blanc |
- 30 g de beurre
- 150 g de choucroute crue
- 1 baie de genièvre
- 1 pincée du mélange à pain d'épice (cannelle, anis vert, gingembre, muscade)
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à café de vinaigre de Xérès
- sel et poivre du moulin
- 200 g de foie gras de canard ou d’oie en morceaux.
Préparation : 20 min - Cuisson : 50 min
Lavez les pommes de terre, le laurier, le thym et la ciboulette et réservez.
Emincez l’oignon et faites-le blondir dans le beurre moussant 4 min.
Pendant ce temps, lavez deux fois la choucroute à l’eau chaude et ajoutez-la dans la compote d’oignons avec la baie de genièvre écrasée.
Faites mijoter 50 min. A mi-cuisson, ajoutez le mélange à pain d'épice.
Emincez la ciboulette et mélangez-la au vinaigre, à l'huile d'olive. Salez et poivrez.
15 min. avant la fin de cuisson de la choucroute, faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée bouillante avec le thym et le laurier 15 min.
Coupez le foie gras avec un couteau qui aura été trempé préalablement dans de l'eau chaude. Disposez les pommes de terre en couches, le chou puis le foie gras et servez aussitôt.
Conseil de Compagnon
Pour les adeptes du foie gras, il est possible d’utiliser du foie cru coupé en copeaux qui sera juste tiédi par la chaleur des autres éléments de la recette. Ajoutez de la fraîcheur, en préparant un mélange de cerfeuil, roquette et ciboulette.