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    • Sergio Palumbo | dernière mise à jour : 02/10/2009
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    Noël 2009... le foie gras dans tous ses états !

    Mise en ligne : Sergio Palumbo, 123 Savoie

    Les fêtes de fin d’année approchent à grands pas… Pour l’occasion, les Compagnons du Goût, regroupant 350 bouchers charcutiers traiteurs sélectionnés parmi les meilleurs de France, mettent à l’honneur le foie gras, à travers 5 recettes absolument savoureuses. En terrine, en verrine ou encore en plat unique… avec les Compagnons, le foie gras se décline et tient la “vedette“ pour les fêtes !
     
    Du 15 novembre au 31 décembre 2009, rendez-vous en magasin pour l’opération "Délices & Partage"
    Après des mois de morosité ambiante et de réelles difficultés pour les plus démunis, les Compagnons du Goût ont choisi la période des fêtes de Noël pour soutenir leur partenariat avec Action contre la Faim. L’année dernière, la vente du calendrier 2009 des Compagnons avait permis de collecter 10 000 € intégralement reversés à Action contre la Faim. Ainsi, du 15 novembre au 31 décembre 2009, pour toute commande de Noël passée chez votre Compagnon du Goût 0,10 € sera reversé à l’association. Un geste utile, pour des fêtes solidaires et gourmandes !
     

    Et ce n’est pas tout, pour faire face à la conjoncture actuelle, chaque artisan proposera, en boutique, un menu anti-crise…. Preuve qu’il est possible de savourer de bons plats à prix minis et que les commerces de proximité savent s’adapter !

    Idées recettes
    Proposées par les Compagnons du Goût
    Retrouvez le réseau des Compagnons du Goût sur www.compagnonsdugout.fr
    Foie gras de canard en terrine
     
    Foie gras de canard en terrine
     
    Pour 6 personnes
    - 1 lobe de foie gras de canard de 600g
    - 1,5 c. à café de sel
    - ¾ de c. à café de poivre
    - 1 pincée de noix de muscade râpée
    - 3 c. à soupe de Cognac
    -  piment d’Espelette
     
    Préparation : 30 min. Préparez 48h à 72h à l’avance
    Sortez le foie entier du réfrigérateur, 2 heures avant de le préparer.
    Dénervez soigneusement le foie, à l’aide d’un couteau pointu.
    Dans une terrine, mélangez les épices : sel, poivre, muscade puis arrosez de cognac. Frottez les lobes de cet assaisonnement, couvrez et laissez mariner jusqu’au lendemain.
    Retirez le foie de la marinade, 1 heure avant de le cuire.
    Disposez le foie dans une terrine légèrement trop grande, en tassant bien. Placez la terrine dans un bain-marie (l’eau aura été chauffée au préalable à 70°C). Couvrez et enfournez la terrine pendant 30 à 40 min, à 125°C.
    Laissez refroidir à température ambiante pendant 3 h et placez un poids sur la terrine, pour faire remonter le gras. Conservez au réfrigérateur.
    15 min avant de servir, sortez la terrine du réfrigérateur. Coupez des tranches avec un couteau à lame large, trempé dans l’eau chaude.
     
    Conseils de Compagnons !
    Pour dénerver plus facilement le foie gras, placez le lobe dans un peu de lait glacé.

    Servez cette délicieuse terrine accompagnée de mescluns assaisonnés de quelques gouttes d’huile de noix et d’un délicieux pain de campagne.

    Oeuf cocotte au jambon cru et au foie gras façon Compagnons du Goût
     
    Oeuf cocotte au jambon cru et au foie gras façon Compagnons du Goût
     
    Pour 4 personnes
    - 4 tranches de foie gras de canard truffé
    - Ciboulette et cerfeuil
    - 4 œufs
    - 2 cuil. A soupe de crème semi épaisse
    - Poivre- 5 cl de Jurançon
    - 2 tranches de jambon cru Sélection Compagnons du Goût
     
    Préparation : 10 min. - Cuisson : 7 min.
    Prenez 4 ramequins et disposez 1/2 tranche de foie gras de canard truffé dans le fond. Cassez un oeuf dans chacun et poivrez.
    Mélangez la crème et le Jurançon puis versez une cuillère du mélange dans chaque récipient. Assaisonnez à nouveau, si nécessaire puis cisaillez la ciboulette et le cerfeuil. Laissez cuire au bain-marie durant 6 à 7 minutes.
    Au moment de servir, disposez 1/2 tranche de foie gras sur le dessus puis répartissez le jambon cru Sélection Compagnons du Goût coupé en pétales fins… et le tour est joué !
     
    Conseils de Compagnons !
    Accompagnez les oeufs cocotte de mouillettes de pain grillé beurrées ou tartinées de confit d’oignon. Vous pouvez aussi terminer la recette, par quelques lamelles de truffe… Chic et délicieux à la fois !
    Magret de canard farci au foie gras
     
    Magret de canard farci au foie gras
     
    Pour 4 personnes
    - 2 gros magrets de canard
    - 200 g de foie gras de canard frais
    - ½ bouchon de Cognac ou d’Armagnac
    - 1 barde de lard
    - 400 g de champignons
    - 60g de beurre
    - 3 pommes type Canada.
     
    Préparation : 30 min - Cuisson : 25 min
    Placez le premier magret sur le plan de travail (côté peau en dessous).
    Placez dessus le foie gras préalablement dénervé et assaisonné (fleur de sel, poivre et alcool)
    Refermez à l'aide de l'autre magret. Bardez et ficelez délicatement l'ensemble comme un rôti.
    Rincez légèrement les champignons et coupez-les en 4. Faites-les revenir doucement dans le beurre, assaisonnez et réservez.
    Commencez la cuisson du magret côté peau à feu vif puis enfournez 10 à 12 minutes maxi à 180°.
    Pendant ce temps, épluchez les pommes. Coupez-les en quartiers, colorez l'ensemble dans le beurre et laissez confire. Déglacez avec un peu d'alcool
    Servez aussitôt bien chaud.
     
    Conseil de Compagnon

    Pensez à citronner les pommes pour éviter qu'elles noircissent. Pour les champignons, préférez des cèpes ou des pleurotes

    Crème de foie gras, betteraves confites et "dips" de jambon cru Sélection Compagnons du Goût
    Sur une idée de Didier Foulogne, Compagnon du Goût à Bois-Guillaume (76)
     
    Crème de foie gras, betteraves confites et dips de jambon cru Sélection Compagnons du Goût
     
    Pour 4 personnes
    - 200 g de betteraves rouges
    - 50 g de sucre
    - 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
    - 200 g de foie gras de canard cru
    - 2 dl de crème liquide
    - sel et poivre blanc du moulin
    - 4 fines tranches de jambon cru Sélection Compagnons du Goût
    - 8 gressins
    - feuilles de céleri.
     
    Préparation : 25 minutes - Cuisson : 20 minutes
    Coupez les betteraves en cubes de 5 mm. Placez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et le sucre et laissez cuire à feu doux 15 min.
    Faites chauffer la crème avec le foie gras coupé en dés. A la 1ère ébullition, versez le tout dans un mixer, salez, poivrez et mélangez.
    Remplissez les verrines et laissez refroidir.
    Enroulez chaque gressin d’une demi-tranche de jambon cru et de feuilles de céleri. Réservez.
    Une fois la cuisson de la betterave terminée, glissez à l’aide d’un petit couteau la betterave dans la crème de foie gras.
     
    Conseil de Compagnons !
    Pour varier les plaisirs, accompagnez de mouillettes de pain frottées de noix et de cerfeuil et entourées de jambon. Cette verrine peut être servie froide ou tiède.
    Foie gras à l’Alsacienne
    Sur une idée de Vincent Schmitt, Compagnon du Goût à Colmar (68)
     
    Foie gras à l’Alsacienne
     
    Pour 4 personnes
    - 8 pommes de terre rate
    - 1 feuille de laurier
    - 2 branches de thym
    - 6 brins de ciboulette
    - 1 gros oignon blanc
    - 30 g de beurre
    - 150 g de choucroute crue
    - 1 baie de genièvre
    - 1 pincée du mélange à pain d'épice (cannelle, anis vert, gingembre, muscade)
    - 1 c. à soupe d'huile d'olive
    - 1 c. à café de vinaigre de Xérès
    - sel et poivre du moulin
    - 200 g de foie gras de canard ou d’oie en morceaux.
     
    Préparation : 20 min - Cuisson : 50 min
    Lavez les pommes de terre, le laurier, le thym et la ciboulette et réservez.
    Emincez l’oignon et faites-le blondir dans le beurre moussant 4 min.
    Pendant ce temps, lavez deux fois la choucroute à l’eau chaude et ajoutez-la dans la compote d’oignons avec la baie de genièvre écrasée.
    Faites mijoter 50 min. A mi-cuisson, ajoutez le mélange à pain d'épice.
    Emincez la ciboulette et mélangez-la au vinaigre, à l'huile d'olive. Salez et poivrez.
    15 min. avant la fin de cuisson de la choucroute, faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée bouillante avec le thym et le laurier 15 min.
    Coupez le foie gras avec un couteau qui aura été trempé préalablement dans de l'eau chaude. Disposez les pommes de terre en couches, le chou puis le foie gras et servez aussitôt.
     
    Conseil de Compagnon
    Pour les adeptes du foie gras, il est possible d’utiliser du foie cru coupé en copeaux qui sera juste tiédi par la chaleur des autres éléments de la recette. Ajoutez de la fraîcheur, en préparant un mélange de cerfeuil, roquette et ciboulette.

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