Gastronomie

La Sivolière, une institution discrète à Courchevel 1850

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La Sivolière est l’institution la plus discrète de Courchevel depuis une trentaine d’années. Florence Carcassonne et l’enfant du pays, le chef Nicolas Vambre, y reçoivent comme dans une maison de famille…

Courchevel 1850

La Sivolière, une institution discrète

 

Florence Carcassonne

Si La Sivolière est l’institution la plus discrète de Courchevel depuis une trentaine d’années, elle s’est forgée une réputation exclusive depuis que Florence Carcassonne y reçoit comme dans une maison de famille, d’une adresse confidentielle à la convivialité contagieuse.

La Table de Madame au restaurant Le 1850

La personnalité de cette bonne vivante est devenue légendaire de ce côté des cimes. Rien de plus naturel alors pour Florence Carcassonne que de recevoir enfin “chez elle”, tous les dimanches soir, comme elle aurait à cœur de le faire à sa propre table. Une table qu’elle souhaite réconfortante, avec des plats de partage, bon enfant et anoblissant les recettes les plus simples : gigot pommes grenailles, rosbeef purée… Des recettes qui font partie de la mémoire collective, des plats de dimanche en famille qu’on sauce jusqu’à la dernière goutte, des produits de saison qui intègrent un répertoire élégant mais sincère, droit au but, faisant fi des modes et des sophistications d’altitude. Enfin, parce que le luxe ultime est dans la personnalisation, le Chef réalisera pour chacun des hôtes de la maison un plat sur-mesure en fonction de leurs envies au cours de leur séjour.

Nicolas Vambre

Pour l’accompagner dans cette démarche plus personnelle, elle a sollicité le talent du nouveau Chef du restaurant Le 1850, Nicolas Vambre. Un enfant du pays, sensible aux traditions-qui-ont-du-bon, familier des maisons où l’on mijote pendant des heures, pour qui les sauces et la qualité des produits valent mieux qu’un long discours à chaque service. À l’image de La Sivolière depuis tant d’années, Le 1850 se veut bienveillant, et plus chaleureux encore cet hiver. Réconfortant comme une salle à manger d’amis que l’on retrouve avant et après le ski. Avec des iconiques comme le pressé de bœuf au foie gras, l’omble chevalier et sa poignée de girolles et polenta au Beaufort, qui suivront au fil de la saison. En dessert, deux signatures : le baba au rhum du Chef et la crème au caramel de Madame.

En réalité, Nicolas Vambre et Florence Carcassonne ont travaillé quelques beaux classiques, y ont ajouté leurs propres madeleines de Proust, et la fantaisie de leur époque. Ancré dans son terroir, le Chef se veut aussi l’ambassadeur de producteurs locaux, qui ont à cœur de travailler avec la même éthique et régularité : c’est le cas de Bernard Chardon de l’Alpage d’Ariondaz pour ses fromages produits à Courchevel et de la Boucherie Pachod du Praz pour ses volailles et le bœuf notamment. Une belle complicité entre Chef et producteurs s’est installée de ce côté de la vallée.

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